Французская гастрономия: любовь к хорошему столу.

Франция – родина гастрономического искусства. Французская гастрономия имеет многовековые традиции. Кухню Франции дегустируют, о ней говорят, изображения её прекрасных творений пожирают глазами на страницах книг и на экранах телевизоров, её пробуют и открывают для себя, её изобретают, разделяют с друзьями, посещают её святилища. Кухня становится настоящей страстью, которую каждый переживает по-своему – как во Франции, так и среди гурманов всего мира.

Французская кухня, вызывающая к себе особую любовь населения, - это искусство и весомая отрасль экономики. Нет региона, который не мог бы похвастаться своими винами и местными продуктами, традиционными блюдами и прекрасными поварами.

Во Франции существует много ресторанов и школ, где обучают таинствам французской гастрономии. Опытные повара, засучив рукава, передают молодому поколению кулинаров секреты своего мастерства.

А у населения Франции отношение к ресторанам особое. Если верить опросам общественного мнения, французы любят рестораны прежде всего как место встреч и застольной беседы. Действительно, социальная роль ресторанов во Франции чрезвычайно велика – сюда идут, чтобы поговорить, встретиться с друзьями или любимым человеком. Ужины, которые до сих пор подаются во Франции за столом, а не на подносе перед телевизором, являются моментами семейных встреч, а традиционное меню – закуска, основное блюдо, сыр и десерт – не подвергается обсуждению.

В воспитании гастрономического вкуса французов участвуют вина – как сопровождение к пище или как ингредиент всевозможных соусов. Страна с давними винодельческими традициями, Франция является одним из самых крупных производителей вина в мире. На протяжении нескольких последних лет в стране увеличиваются площади тех виноградников, где производятся изысканные вина и уменьшаются литражи столового вина. Вследствие этого, количество марочных вин за последние двадцать лет увеличилось на 70 %. Для получения марочного вина требуется сочетание четырёх факторов: хороший сорт винограда, высокое качество почвы, умение винодела и климат – самый непредвиденный компонент.

Хорошее вино – дело, прежде всего, вкуса, но также обстоятельств и настроения. Вино меняется в зависимости от года, выбор зависит от блюд, вместе с которыми оно будет подано, от обстановки, в которой его дегустируют. Правильно выбранное, оно делает пищу ещё вкуснее.

Во Франции существует незыблемое правило: за столом следует начинать с лёгких и нежных вин (сансер красное или белое, чёрное пино, белое эльзасское, божоле и др. ), затем наступает очередь изысканного красного (кот-дю-рон, шинон розовое и др. ) и выдержанных (сент-эмиллион, от-ме-док). Для десерта выбирают вина более сладкие (сотери) или мягкие (мори с шоколадом и фруктами).

По словам шеф-повара из Эльзаса, «винный соус – это гармония кислот, побуждающая к совершенству. Вино же способствует появлению аппетита и делает блюдо ещё привлекательнее».

Невозможно представить настоящий французский ужин без знаменитого длинного батона – «багета» - натурального и вкусного хлеба, незаменимой добавки к паштетам, соусам и сыру.

В различных регионах Франции существует более 80 видов хлеба, не считая таких специальных сортов, как хлеб с орехами, хлеб с изюмом и др. На рынке, тем не менее, главенствует обычная традиционная буханка белого дрожжевого хлеба.

Внутри страны французский хлеб пользуется успехом у иностранных гостей, но французские булочные вот уже несколько лет тому назад пересекли границы, чтобы любители «багета», рогаликов «круассан» и сладкого хлеба «бриошь» могли попробовать их у себя дома.

За границей продукция французских булочных, например багет и круассаны, известна именно под своим первоначальным, французским названием. Вместе с хлебом в другие страны попадает особое французское искусство жить.

В 70-е годы двадцатого века в гастрономию Франции на смену традиционной кухни пришла новая, «диетическая». Кристиан Мийо и Анри Го, два известных кулинарных критика, в 1973 году издали «десять заповедей» новой гастрономии, обратившись к поварам с просьбой облегчить соусы, обратить внимание на сохранение изначального аромата продуктов и с большим вниманием относиться к иностранным рецептам.

Десять заповедей «новой кухни»:

1. Не пережаривай

2. Используй свежие и качественные продукты

3. Готовь лёгкую пищу

4. Не слишком модернизируй

5. Используй, тем не менее, всё, что приносит тебе новая техника

6. Избегай маринадов, выдерживания мяса и дичи, ферментаций и т. п.

7. Не делай красных и белых соусов

8. Готовь диетическую пищу

9. Не усердствуй в украшении стола

10. Будь изобретательней

Это нововведение перевернёт за 15 лет всё общество, и не только во Франции, но и в Европе в целом. Как и высокая мода, французская гастрономия проходит переходный период: она становится более доступной, менее дорогой и, благодаря молодому поколению поваров, менее торжественной и более похожей на домашнюю. Пережив крайности «новой кухни», где лёгкость пищи доходила до аскетизма, она вновь вернулась к классическим рецептам и традициям французских регионов, пересмотренных по –новому.

Французская кухня, сильная своими традиционными идеями, уходящими корнями в историю, не прошла мимо того лучшего, что несут в себе кухни других народов. И как очень точно сказал глава Национального совета кулинарного искусства Ален Сардерен, «Франция всегда обладала удивительным талантом интегрировать всё то новое, что приходит из других стран».