Качество молочных продуктов как важнейший фактор нормального функционирования организма человека

Проблема загрязнения продуктов питания чужеродными веществами в Нижегородской области является злободневной. И это не случайно: ведь Нижний Новгород может считаться промышленным городом. Несмотря на существование различных санитарных служб, следящих за состоянием окружающей среды и «контролирующих» деятельность промышленных предприятий, объём вредных выбросов очень велик. Причём загрязняется не только атмосфера, но и гидросфера, и почва. Конечно же, вредные вещества попадают в пищевые продукты, загрязняя их и нанося тем самым вред здоровью человека и животных.

Причина же появления некачественных продуктов питания на рынке заключается в низком пока ещё уровне контроля за продукцией. Немаловажно и то, что в страну постоянно поступает большое количество низкокачественных продуктов из-за рубежа. А способствует этому и невысокая степень оборудованности отечественных таможенных пунктов для проверки качества ввозимых товаров.

В сумме эти факторы создают довольно неблагоприятную ситуацию для потребителя. Но как же может человек определить вредные вещества в продукте? Например, по этикетке. Или проведя ,как мы, небольшие исследования.

Молоко – натуральный продукт, включающий многие важные вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. В молоке присутствует много макроэлементов: кальций, фосфор, калий, железо, и микроэлементов: медь, кобальт, йод, марганец и другие.

Наиболее полноценно парное молоко. Сохранить витамины, ферменты, микроэлементы, содержащиеся в нём, можно путём быстрого охлаждения молока и поддержания холодного состояния молока вплоть до его потребления. Молоко объёмом 0,5 литра или 100 грамм сыра обеспечивают полностью суточную потребность в кальции (суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 0,8 мг. на 1 кг веса).

Каждый макроэлемент, так же как и микроэлемент, играют свою неповторимую роль в обеспечении нормального функционирования организма человека. Рассмотрим некоторые из макроэлементов и микроэлементов.

Кобальт.

Кобальт в роли микроэлемента выполняет разнообразные функции. В организме он представлен в виде витамина B12. По составу витамин B12 (С63Н90N14О14РСО) – бионеорганическое комплексное соединение, в котором комплексообразователем является Со3+. В молекуле B12 кобальт имеет координационное число, равное 6.

В пищевых продуктах витамин В12 находится в связанном с белками состоянии. Под влиянием пищеварительных ферментов он освобождается от этого комплекса и всасывания в кишечник. Для всасывания витамина В12 необходимо термолабильное вещество мукопротеидной природы, вырабатываемое в области дна желудка. Между этим фактором (внутренним фактором Кастля) и витамином В12 образуется ионная связь, внутренний фактор прикрепляется к участкам слизистой оболочки кишечника и способствует прохождению крупной молекулы витамина В12 через кишечную стенку. Всасывание витамина В12 стимулируется ионами кальция и магния.

Основная часть всосавшегося витамина В12 (около 95 %) поступает в кровь (5 % - в лимфу), где находится в связанной (с 1- глобулинами) форме и откладывается в печени. По мере необходимости В12 поступает из печени в костный мозг.

Препаратом витамина В12 является цианокобаламин, который выпускается в ампулах и применяется парентерально. При нарушениях функций кроветворных органов и болезнях крови витамин В12 является высокоэффективным патогенетическим средством лечения и профилактики пернициозной анемии. Помимо болезни Адисона-Бирмера, витамин В12 используется при анемии беременных в сочетании с фолиевой кислотой; при анемиях в связи с поллинозом желудка; анемиях, сопровождающих энтероколиты. Витамин В12 применяется в комплексной терапии язвенной болезни, заболеваний печени, сахарного диабета, атеросклероза.

Кобальт влияет на углеводный, минеральный, белковый, жировой обмен, а также принимает участие в процессе кроветворения.

Железо.

В организме человека содержится 5 грамм железа. Большая часть его сосредоточена в гемоглобине крови (около 70%). Железо входит также в состав ферментов, например, цитохромов, каталазы, пероксидазы и др. В связанной форме железо находится в некоторых белках, которые выполняют в организме роль переносчиков железа.

Одним из наиболее важных внутрикомплексных соединений, которые создала природа, является гемоглобин.

Это сложный по составу белок, содержащий и небелковую (простетическую) группу – гемм, на долю которой приходится около 4% массы гемоглобина.

Физиологическая функция гемоглобина заключается в способности обратимо связывать кислород и переносить его от лёгких к тканям. Если гемоглобин условно обозначить Нb*Fe2+, то реакцию обратимого присоединения кислорода можно записать так:

[Нb* Fe2+] + О2 = [НbFe2+*О2] дезоксигемоглобиноксигемоглобин

Гемоглобин, присоединивший кислород, называется оксигемоглобином, а без кислорода – дезоксигемоглобин.

Гемоглобин взаимодействует также с углеродом монооксидом, который в быту известен как угарный газ. При этом образуется макроциклический комплекс с железом – карбонилгемоглобин:

[Нb*Fe2+] + СО = [НbFe2+ * О2]

Структуру, подобную гемоглобину, имеет и миоглобин (Мb). Он обратимо связывает кислород в мышцах, по механизму действия сходен с гемоглобином и относится к гемосодержащим белкам.

МbFe2+ + О2 = МbFe2+ * О2 дезоксиформаоксиформа

Существует большая группа железосодержащих ферментов, которые катализируют процесс переноса электронов в митохондриях, это так называемые цитохромы (ЦХ). Всего известно около 50 цитохромов.

В органах и тканях имеется так называемое депонированное (запасное) железо, которое используется, если возникает дефицит железа. Депонируется оно с помощью белка – ферритина, который представляет собой биокластер с молекулярной массой 46000 г.

В организме железо может трансформироваться в виде аминокислотных комплексов, которые образуются за счёт координационной связи железа с азотом пептидных групп. Образование бионеорганических комплексов делает возможным прохождение ионов через клеточные мембраны. Как известно, липидный слой оболочки клетки затрудняет прохождение ионов в виде акваионов. А если ион металла находится в окружении органических лигандов, то он достаточно легко проходит через клеточную мембрану.

Железо также транспортируется в виде железосодержащих белков, например, трансферринов. В механизме действия трансферрина многое остаётся дискуссионным, но доказано, что трансферрин отдаёт железо в виде Fe3+. Функция трансферрина заключается в транспорте ионов железа в ретикулоциты, в которых осуществляется синтез гемоглобина.

Недостаток железа и кобальта в организме приводит к нарушению синтеза гемоглобина. Это, в свою очередь, вызывает заболевание крови, связанное с дефицитом железа, которое называется анемией.

Интересно отметить, что с древних времён до настоящего времени для лечения железнодефицитной анемии применяют так называемое «железное вино»- напиток, который получают путём настаивания виноградного вина на железных опилках. Очевидно, что железо растворяется в вине (кислая среда) и образует комплексы с природными органическими веществами, которые содержатся в нем в больших количествах. Понятно, что механизм действия древнего напитка примерно тот же, что и у современных препаратов.

В биологических системах медь входит в состав соединений со степенью +1 и +2. Медь чаще всего связывается с карбоксильными, фенольными, амино-группами белков, а медь более прочно связывается с серосодержащими лигандами. В комплексах мед имеет координационное число, равное 4, которому соответствует тетраэдрическая структура. Для меди более характерно координационное число 6, ему соответствует искажённая орторомбическая геометрия комплекса.

В настоящее время известно около 25 медьсодержащих белков и ферментов. Часть ферментов катализирует взаимодействие кислорода с субстратом. Эти ферменты активизируют молекулу кислорода, которая участвует в процессе окисления органических соединений.

Имеется большая группа медьсодержащих белков, которые катализируют окислительно-восстановительные реакции с переносом протона или электронов от окисляемого вещества непосредственно на молекулярный кислород – это так называемые оксидазы. Для них характерно высокое сродство к кислороду, а также высокое значение окислительно-восстановительных потенциалов.

Известны медьсодержащие белки, например, супероксиддисмутаза (СОД), которые выполняют важную физиологическую функцию: они ускоряют реакцию разложения супероксид-иона О-2, представляющего собой свободный радикал. Этот радикал, вступая во взаимодействие с органическими компонентами клетки, разрушает его. Действие медьсодержащего фермента супероксиддисмутазы (СОД), можно представить схематически:

[СОД * Cu2+] + O-2 → [СОД * Cu+] + О2

[СОД * Cu+] + О2 + 2Н+→ [СОД * Cu2+] + Н2О2

Таким образом, СОД переводит супероксид-ион О2- в водород-пероксид, который является относительно слабым окислителем и быстро разлагается в организме под действием фермента каталазы.

Одним из медьсодержащих белков, обратимо присоединяющих молекулярный кислород, является гемоцианин (НС).

Состав гемоцианина изучен недостаточно, однако известно, что он представляет собой сложное внутрикомплексное соединение, центральным атомом которого является медь со степенью окисления + 1. По структуре гемоцианин подобен гемоглобину. Доказано, что в процессе связывания и освобождения кислорода имеет место окисление и восстановление меди в гемоглобине.

Гемоцианин в окислительной форме (Cu2+) имеет синий цвет, а восстановительная форма (Cu+) практически бесцветна.

В больших концентрациях растворимые соли меди токсичны. Токсическое действие меди объясняется тем, что медь образует с белками нерастворимые бионеорганические хелаты – альбуминаты, то есть свёртывает белки. Ионы меди образуют прочную связь с аминным азотом и с SH-группой белков, что приводит к инактивации тиоферментов. В упрощённом виде такое взаимодействие можно показать в виде схемы.

Свинец.

Для возникновения хронических свинцовых отравлений требуются сравнительно незначительные количества свинца в пище. Дозы свинца 2-4 мг. , ежедневно употребляемые с пищей, через несколько месяцев вызывают признаки свинцового отравления.

Пища может загрязняться свинцом от посуды, припоев, глазури, эмали, заводского оборудования и т. д.

Поступая в организм в небольших количествах, свинец откладывается в костях, способных задерживать его надолго и в значительных концентрациях. Пока свинец находится в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, голодание, инфекционные болезни и т. д. ) свинцовые соли переходят в кровь и оказывают токсическое действие. Хроническое отравление свинцом развивается медленно. Самочувствие человека долгое время остаётся удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на дёснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сульфита свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор. В связи с действием соединений свинца на кровь у пострадавших наблюдаются выражённые явления анемии.

Практическое обнаружение микроэлементов и макроэлементов в молочных продуктах Нижегородской области.

Молоко -натуральный продукт, включающий многие важные вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течении времени. В молоке присутствует много макроэлементов: кальций, фосфор, калий, магний, железо и микроэлементов, таких как медь, никель, кобальт, барий и другие.

Для исследования взяты виды молока:

1. Молоко «Российское»

2. Молоко «Весёлый молочник» (г. Н. Новгород)

Я приготовила колонку для работы. Закрепила её в вертикальном положении в лапке штатива так, чтобы под носик колонки можно было поставить колбу для сбора фильтрата.

В верхнюю часть колонки вставила химическую воронку и через неё засыпала адсорбент- оксид алюминия высотой 2-3 см. Для уплотнения через воронку залила 10 мл. дистиллированной воды. Затем брала по 50 мл молока, упаривала его до объёма 5-10 мл, приливала исследуемый раствор в колонку и устанавливала скорость вытекания 1 капля в секунду. Исследуемые ионы в молоке адсорбируются на оксиде алюминия на различной высоте.

Уравнения качественных реакций:

1. 4Fe3+ + 3K4[Fe(CN6)] → Fe4[Fe(CN6)]3 + 12K+

2 2Cu2+ + 4K4[Fe(CN6)] → Cu2[Fe(CN6)] + 4K+

3 Co2+ + 6NH3 = [Co(NH63)6]2+

4 Ni + 4NH3 → [Ni(NH3)4]2+

Время хроматографирования железа и меди – 20 минут, ионов никеля и кобальта-25 минут.

Время проявления-30 минут.

Сорбент-это твердое вещество, обладающее способностью в той или иной степени поглощать из окружающей среды своей поверхностью молекулы, атомы, ионы.

В качестве сорбента я использовала оксид алюминия, как полярное твёрдое вещество. Полярные сорбенты адсорбирую вещества тем сильнее, чем ближе они по свойствам друг другу. В качестве исследуемого продукта взяли молоко разных марок.

В молоке содержатся многие важные вещества, макро и микроэлементы, необходимые для человека. :

-ионы железа(3+)-макроэлемент

-ионы меди(2+)-, ионы никеля(2+)-микроэлементы

Из хроматограммы видно, что в молоке «Весёлый молочник» обнаружены ионы железа, меди, причём содержание ионов железа в три раза больше, чем ионов меди.

Из хроматограммы молока «Российское» видно, что присутствуют все предложенные ионы. Зона розового окрашивания (т. е. ионы кобальта) в два раза больше зоны голубого окрашивания (ионы никеля), т. е. в данном молоке ионов кобальта в два раза больше, чем ионов никеля. Однако содержание ионов железа и меди в несколько раз больше.

Значение белков для организма человека.

Значение белков для жизни человека невозможно переоценить! Какое множество функций они выполняют! Посмотрите на примеры белков:

Пенициллин – C16H18O4N2;

Белок молока – C1864H3021O576N466S21;

Гемоглобин – C3032H4876O872N780S6Fe4; а также: содержание белков (в % к сухой массе): в мышцах человека – 80% в коже – 63% в печени – 57% в мозге – 45% в костях – 28%

В зависимости от аминокислотного состава, белки пищевых продуктов бывают полноценными и неполноценными.

Белки, содержащие одну или несколько незаменимых аминокислот, называются неполноценными. Для полного удовлетворения потребностей организма в аминокислотах необходимо сочетать продукты животного и растительного происхождения.

Что же происходит с белками в процессе кулинарной обработки продуктов питания?

Изменения, происходящие с белками при кулинарной обработке

Вид изменения Сущность изменения Изменения в структуре белковой Использование в кулинарии молекулы

Гидратация При контакте белка с водой её номерные Набухание белков с образованием Изготовление омлетов, добавление молекулы адсорбируются с поверхности коллоидного раствора воды и молока к фаршу для белковой молекулы изготовления котлет и набухание клейковины в процессе приготовления теста

Дегидратация: обратимая и Потеря белками воды связано с влиянием Изменение массы продукта, некотороеСушка полуфабрикатов, блюд и необратимая внешних воздействий снижение его пищевой ценности кулинарных изделий является одним из эффективных способов их консервирования

Денатурация тепловой Нарушение естественной структуры белковой Разрушаются так называемые слабые Тепловая обработка мяса, рыбы, яиц.

поверхности: кислотная, молекулы под влиянием внешних воздействий поперечные связи между Установлено, что наиболее щелочная полипептидными цепями (например, термостабильны белки молока и яиц водородные). Денатурация сопровождается изменением важнейших свойств белка, потерей биологической активности, способности к гидратации

Деструкция Нагревание денатурированных белков при Отщепление функциональных групп с Накапливаясь в продукте, эти высокой температуре, более продолжительноеобразованием таких летучих вещества участвуют в образовании время для доведения продукта до полной продуктов, как аммиак, сероводород,вкуса и аромата готовой пищи готовности диоксид углерода

В желудке белки подвергаются действию слабого раствора соляной кислоты и фермента желудочного сока – пепсина. При действии пепсина в кислой среде разрываются некоторые пептидные связи молекулы белка и образуются полипептиды с различным количеством аминокислотных остатков. Далее в кишечнике под действием специальных ферментов происходит гидролиз полипептидов до аминокислот. Часть полученных аминокислот всасывается стенками кишечника, поступает в кровь и используется для синтеза специфического белка организма. В этом заключается строительная функция белка.

Другая часть аминокислот, полученная при распаде белков в кишечнике, подвергается дальнейшему распаду под действием специфических ферментов до образования аммиака, диоксида углерода и воды.

Например: декарбоксилаза

СН3-СН-СООН → СН3-СН2-NH2+CO2 ↑

NH2 этиламин аланин

СН3-СН-СООН+Н2О → СН3-СН-СООН+NH3 ↑

NH2 OH аланин оксипропионовая кислота

При этом выделяется определённое количество энергии. Установлено, что 1г белка даёт 17,6 кДж энергии. Следовательно, часть белка пищи может быть использована и как энергетический материал.

Путь белка в организме ферменты ферменты ферменты ферменты NH3,Н2О,СО2

Белки → Полипептиды → Дипептиды → Аминокислоты -

АТФ Синтез белка

Одной из важнейших функций белка, которые он производит в организме человека, является ферментативная функция.

Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности, в отдельных случаях осуществляя или помогая осуществлять многие технологические процессы, в других – затрудняя их проведение.

Достаточно напомнить, что превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности, как виноделие, пивоварение, производство спирта, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисломолочных продуктов, осуществляется при непосредственном участии ферментов.

Ферменты имеют большую молекулярную массу от 10000 до 100000. Молекула фермента состоит из белковой и небелковой частей. Белковая часть молекулы фермента может быть построена из одной или нескольких полипептидных цепей, образующих сложные комплексы. Известно около 3000 различных ферментов, часть изучена.

Практическое определение белка в молочных продуктах.

Для исследования взяли молочные продукты двух видов марок:

1. Молоко «Российское»

2. Молоко «Весёлый молочник» (Н. Новгород)

Ход проведения исследования следующий: в пробирку наливаем несколько капель 10%-ного раствора соляной кислоты и приливаем 2 мл. молока. Образовавшийся белок отфильтровываем, промываем водой и испытываем с помощью биуретовой реакции. Для этого в пробирку помещаем 5 капель разбавленного раствора белка, добавляем 3 капли 10%-ного раствора гидроксида натрия и 1 каплю 1%-ного раствора сульфата меди . Всё перемешиваем.

Наблюдаем появление сине-фиолетового окрашивания.

Уравнение:

CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2↓ + Na2SO4

Пептидная связь белка образует с CuSO4 в щелочной среде окрашенные комплексные соединения.

Испытаем образовавшийся белок с помощью ксантопротеиновой реакции. Добавим к молоку три капли концентрированной азотной кислоты и осторожно нагреем. После охлаждения добавляем 5-10 капель 10%-го гидроксида натрия до появления жёлтого окрашивания.

Вывод: Мы проводили опыт с молочным белком- казеином. При исследовании обоих видов молока мы получили сине-фиолетовое или жёлтое окрашивание, значит в данных продуктах белок присутствует. Если судить по интенсивности окраски, то молоко «Российское» содержит в своём составе большее количество белка, чем молоко «Весёлый молочник».

Пищевые добавки: угроза человечеству или благо цивилизации?

Под термином «пищевые добавки» объединяют группу веществ природного происхождения или полученных искусственным путем, использование которых необходимо для усовершенствования технологии получения продуктов, сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности и улучшения органолептичесчих свойств пищевых продуктов.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века.

Современное производство продуктов питания немыслимо без пищевых добавок. Разрешённые к применению добавки не опасны для здоровья человека, однако некоторые из них способны вызвать аллергическую реакцию или другие побочные эффекты, которые не сразу проявляются.

Натуральные или аналогичные им синтетические добавки не имеют пищевой ценности и вводятся в продукты питания для придания им нужной консистенции, цвета, увеличения срока хранения.

В странах Европейского Союза (ЕС) принята система цифровой кодификации пищевых добавок, каждая из них обозначается буквой «Е», что значит «европейский», и соответствующим цифровым индексом.

Приведём примеры и рассмотрим некоторые из них.

Пищевые красители. В условиях современной пищевой технологии продукты часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неприятный вид. Поэтому и применяют пищевые красители натуральные и синтетические (органические и неорганические). Их широко применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов.

Кармин – красный краситель. Его получают из кошенили – насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Южной Америке.

Куркума – жёлтый природный краситель, получаемый из растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде.

Карамель (сахарный колер) – темноокрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. Применяется для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

Цветорегулирующие материалы. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества – добавки, разрушающие природные пигменты, или окрашенные вещества, которые образуются при получении пищевых продуктов.

Нитрит калия (KNO2) и нитрат калия (KNO3) – применяют при обработке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

Бромат калия (KBrO3) применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В1, РР и метионина.

Выделят группу веществ, которые изменяют структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Сюда относятся стабилизаторы, разрыхлители, загустители. Кроме того, в некоторых продуктах используют подслащивающие вещества (цикломаты, лактозу и т. д. ). Но наиболее опасными являются химические консерванты.

Химические консерванты – вещества, добавление которых позволяет замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и т. п. , следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

SO2 (диоксид серы, сернистый газ) подавляет рост плесневых грибов, дрожжей, некоторых бактерий. Его используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла.

Сульфиты (ингибиторы дегидрогеназ) – применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения.

В связи с массовым наплывом импортных товаров в нашу страну следует предупредить об одной серьёзной опасности.

Для увеличения срока годности продуктов питания в них добавляют так называемые консерванты. На упаковке товара они обозначаются буквой Е с соответствующим номером. Прежде чем выбрать продукт, посмотрите какие консерванты в нём использованы. Многие из них вредны для здоровья, с такими добавками в развитых странах продавать продукты запрещено, поэтому производители сбывают эти продукты в других странах, где не столь строго законодательство, защищающее потребителя, а покупатели не избалованы выбором продуктов или просто не знают о вредных добавках.

Приведём перечень наиболее опасных консервантов, вызывающих: злокачественные опухоли (рак) – Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213, Е217, Е240, Е330, Е447; заболевания желудочно-кишечного тракта – Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226, Е320, Е321, Е322, Е328, Е339, Е340, Е341, Е405, Е407, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466; заболевания печени и почек – Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322.

А вот другие консерванты, употребление которых в пищу также запрещено в развитых странах: Е102 – 105, Е110 – 111, Е120 – 127, Е130, Е141, Е150, Е180, Е212, Е215 – 216, Е230 – Е232, Е238, Е241, Е250, Е311, Е312, Е313, Е450, Е477.

Международные коды потенциально вредных пищевых добавок Воздействие на организм человека

Е:151,343,626-635 Вызывает кишечные расстройства

Е: 154,250,251 Влияет на артериальное давление

Е: 233,310,311,312,907 Вызывает сыпь

Е: 131,142,153,210-216,219,230,240,249,259,280-283,330,954 Проявляет канцерогенную активность

Е: 338-341,450-454,461-463,465,466 Вызывает расстройства желудка

Е: 320,321 Повышает уровень холестерина

Е: 104,122,141,150,171,173,241,447 Токсическое действие не подтверждено, но вероятно

Е:102,ПО,120,124,127,1296,155,180,201,220,222-224,228,233,242,270(опасна дляОпасны по ряду причин детей),400-405,501-503,620,636,637

Е:123,510,513,527 Очень опасны по ряду причин

Е: 151,160,231,232,239,951,1105 Вызывает кожные заболевания

Е: 103,105,111,121,123,125,126,130,152,952 Запрещены к применению

Если на упаковке продукта отсутствует перечисление входящих в него пищевых добавок (а они всегда используются!), это является грубейшим нарушением защищающих нас стандартов и может означать такую адскую смесь, заявлять о которой производители посчитали большим злом, нежели нарушение требований по оформлению упаковки.

К сожалению, 80% импортных продуктов питания, сигарет и напитков содержат перечисленные вредные консерванты. Будьте бдительны!

Пищевые антиокислители. Вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называют антиокислители.

Обычно их используют в жировых и жиросодержащих продуктах: токоферолы, бутилоксианизол, бутилокситолуол.

Антиокислители защищают продукты от повреждающего действия кислорода и имеют индексы Е300 – 399. Витамин С (Е300) не представляет опасности, но так называемые галлаты (Е311 – 313) могут стать причиной головной боли, кожных реакций. Эти вещества применяются в изготовлении бульонных кубиков, жевательной резинки, мороженого.

Красители находятся в диапазоне от Е100 до 199. У людей с аллергической предрасположенностью причиной крапивницы, слезоточения, отёков, приступов астмы могут быть азокрасители, имеющие обозначения Е102, 110, 122 – 124, 127 – 129 и 151. Эти вещества добавляют в кондитерские изделия, сыр, маргарин и другие продукты.

Стабилизаторы. Эти вещества (Е400 – 499) поддерживают желеобразную консистенцию продуктов. Многие из них являются производными метилцеллюлозы и, употреблённые в большом количестве, вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.

Эмульгаторы используются для приготовления водно-жировых смесей, например, майонеза, кремообразных пищевых продуктов (Е500 – 599). Чаще всего в качестве эмульгатора применяют натуральное вещество лецитин, получаемое из яичного желтка. Об этом нужно помнить тем, у кого на яйца аллергия.

Усилители вкуса и ароматизаторы. Глютамат (Е620), который часто добавляют в соусы, приправы, колбасы и другие продукты, бывает причиной не только аллергической реакции, но и приступов мигрени и сердцебиения.

Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносят в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств.

Практическое определение качества молочных продуктов, производимых в Нижегородской области.

Проблема низкого качества некоторых видов сливочного масла в последнее время широко обсуждается. В средствах массовой информации нередко появляются сообщения о том, как дурят нашего брата потребителя некоторые производители масла. Всё ли в подобных статьях правда, неизвестно, однако, по данным Российской сельхозакадемии, до 60% сливочного масла, которое продаётся в России, на самом деле – суррогатные смеси, иногда не безвредные для организма. А такую информацию игнорировать нельзя.

Несоответствие названия масла и его состава обнаружить непросто: чаще всего в глаза бросается лишь слова типа :масло особое, масло экстра. А полезная информация дана в углу этикетки мелким шрифтом и при ближайшем рассмотрении это вовсе не сливочное масло, а смесь растительных и животных жиров как сливочного, так и не сливочного происхождения, плюс не всегда безвредные пищевые добавки: консерванты, ароматизаторы, красители, стабилизаторы. Вместо ГОСТа, который обязателен для всех предприятий, упоминается обычно ТУ стандарт, устанавливающий требования к конкретным типам и маркам продукции и разрабатывающийся на продукцию, которая выпускается небольшими партиями либо на осваиваемую продукцию. На этикетке же сливочного масла как правило присутствует ссылка на ГОСТ 37-91. Именно этот стандарт допускает существование лишь четырёх офиуциальных разновидностей рассматриваемого масла.

Причём за каждым видом масла ГОСТом закреплено определённое соотношение жира и влаги. У настоящего масла жирность должна приближаться к 82%, а содержание воды – не более 16%.

Для исследования нами было выбрано три вида масла:

1. Спред сливочно-растительный «Краснобаковское» (ООО «Монолит-Агро», г. Нижний Новгород)

2. Масло «Крестьянское» (ООО «Молоко», г. Шахунья)

3. Масло «Крестьянское» (ОАО «Княгининское сухое молоко», г. Княгинино)

Наличие растительных жиров не информации на этикетке-нарушение Калорийность и срок хранения тоже позволяет назвать этот продукт закона РФ «О защите прав совпадают с образцом из сливочным маслом, что и отражено в потребителя». Неизвестно, есть ли вКнягинино. Но вот о вкусовых названии. Использованные пищевые нём небезопасные пищевые добавки качествах можно поспорить –

добавки Е471, Е385 не значатся у или нет? Скорее всего нет, ведь Шахунский образец мягче, богат нас как опасные. Правда, срок указан ГОСТ. Если же этот продукт послевкусием и ароматом сливок.

хранения данного продукта при -3 действительно изготовлен из сливок, градусах составляет 90 суток. Для полученных из молока, то такой данного масла отмечена более состав полностью соответствует высокая калорийность, чем у других стандарту. Правда, срок хранения образцов(662,5 ккал. ) всего 20 суток (при -3 градусах).

Калорийность -661 ккал.

Подводя итог этой работе, мне хотелось бы отметить чёткие выводы, сформулированные в результате её проведения:

1. Вряд ли для исследования гигиенических аспектов загрязненимя пищи чужеродными веществами, достаточно написать на эту тему одну-единственную работу или поставить два-три эксперимента. Причин здесь две - первая состоит в постоянной изменчивости всех факторов, взаимно влияющих на процесс токсикации организмов опасными соединениями, вторая-обширность данной темы, ведь по каждому разделу теоретической части нашей работы проведены научные изыскания, и не единожды.

2. Проведённое нами исследование содержания вредных пищевых добавок в продукте Нижегородской области окончательно убедило нас в том, что это лишь малая часть одной из самых глобальных экологических проблем человечества- проблему многофакторного воздействия на организм человека. Однако, мы надеемся, что внимание к этой серьёзной проблеме будет возрастать, подталкивая производителей к более серьёзному отношению к качеству продукции и к более строгому выполнению закона РФ «О защите прав потребителей»

Подводя итог этой работе, хотелось бы отметить ещё один чёткий вывод, сформулированный в результате её проведения. Он заключается в том, что вряд ли для исследования гигиенических аспектов загрязнения пищи чужеродными веществами, достаточно написать на эту тему одну-единственную работу. Причина состоит в постоянной изменчивости факторов, взаимно влияющих на процесс токсикации организмов опасными соединениями.

Ответить на вопрос о возможности человека защитить себя от вредного воздействия на свой организм со стороны пищевых продуктов мы однозначно не сможем. Но всё-таки необходимо быть более грамотными в выборе продуктов питания, уметь пользоваться всеми сведениями, которые нам предоставляет производитель.

Человек – хозяин своей жизни и своего здоровья. А ведь здоровье – это главное, чем мы должны дорожить и что мы должны стараться укреплять!