Производство  ->  Агропром  | Автор: | Добавлено: 2019-04-03

Мороженое – любимое лакомство или... Часть 1

Мороженое, наверное, самый любимый десерт на планете.

Мороженное это самый популярный летний холодный и приятный продукт, с изысканным вкусом лакомства. Продаётся в большом количестве и в разнообразном ассортименте в любое время года. Мороженое содержит необходимые для организма витамины. Его любят дети и взрослые, употребляют иногда в больших количествах, не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный. При всем этом мороженое содержит необходимые для организма витамины. Повышает настроение, понижает кровенное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Таким образом, эта проблема актуальна и имеет практическую значимость. Важно выяснить положительные и отрицательные стороны мороженого, когда, кому и в каком количестве оно полезно. Данная проблема послужила выбору темы исследовательской работы.

Цель статьи: познакомиться с видами, составом мороженого и выявить наиболее полезные и любимые сорта мороженого.

В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:1. изучить литературу по данной проблеме;

2. изучить историю создания мороженого;

3. рассмотреть различные виды и состав мороженого;

4. исследовать вкусовые рецепторы у человека на мороженое;

5. провести экспериментальные исследования различных видов мороженого;

6. провести дегустацию мороженого;

7. провести анкетирование и интервьирование. Объект исследования: Мороженое различных видов и производителей.

Предмет статьи: экспериментальное исследование химического и ингредиентного состава, вкусовых качеств мороженого различных производителей, воздействие его на организм человека.

Гипотеза: Мороженое, изысканный, вкусный продукт питания для людей разного возраста содержит в себе различные витамины, обогащая организм человека. Мороженое - замороженный прохладительный напиток. Мороженое как лакомство повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности и желания человека.

История мороженого

О происхождении любимого лакомства людей – холодного сладкого мороженого – написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. У китайского императора Тангу был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Таинство приготовления мороженого, в состав которого входили жир и сахар, было ведомо китайцам уже 5 тысяч лет назад. Именно такая смесь замерзает при температуре минус 200С. А один лёд позволяет удержать температуру па отметке около 00С. Что же придумали китайцы? Смесь льда и селитры. Это сочетание и позволило им опустить температуру до минус 200С. Так, например, если взять соли 10% от массы льда, то температура таяния смеси будет – 6,10, при 20% соли уже – 13, 70, а при 28% – - 19,30 С. При этой температуре замерзают очень концен - трированные сахарные сиропы и смеси для мороженого из молока, сливок, сахара и яичных желтков. Рецепты и способы хранения держались в тайне. Прошли столетия. И китайская тайна перестала быть тайной. Была рассекречена и лишь в 12 веке до нашей эры в книге «Ши – кинг» - каноническом сборнике древних песен.

Фруктовые соки, смешанные со снегом, известны с глубокой древности. Это «спасение от жары» появляется у арабов, персов, индийцев. Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко времени римского императора Нерона (I в. н. э. ). При его дворе охлажденные и под-слащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега использовали вместительные ледяные погреба.

Древнегреческий врач Гиппократ (460 – ок. 370 до н. э. ) рекомендовал своим согражданам включать в меню удивительное лакомство – замороженные фруктовые соки. И сам был их поклонником. не раз отмечал, что замороженные соки имеют чисто вкусовые достоинства, способствуют укреплению здоровья. Блюдо это, знакомое древним грекам ещё в IV веке до н. э. , является предшественником сегодняшнего плодовоягодного (фруктового) мороженого.

Когда армия Александра Македонского по пути к мировому господству дошла до Индии, среди прочих чудес властелину империи доставили редкое лакомство – соки, смешанные со снегом и льдом. Александру этот продукт помогал переносить жару во время похода. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. Он не любил жару и плохо её переносил, поэтому «снежные» соки служили ему палочкой - выручалочкой. Где же достать снег в Индии или Персии? Как достать его? Оказывается, при длительных осадах формировались «особые эстафеты» рабов, которых со специальными емкостями для перевозки снега отправляли в горы или пещеры. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Для привезённого с гор снега и льда в местах дислокации войск А. Македонского рыли глубокие земляные ямы. В них засыпали предварительно уплотнённый снег и сверху, в несколько слоёв, покрывали его ветками деревьев и землей. В таком состоянии снег и лёд могли сохраняться по нескольку месяцев. В этом снегу и замораживали ягоды и воду. Кстати, именно солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Древнем Риме мороженое уже перестало быть диковинкой, а Сенека даже упрекал сограждан в чрезмерном его употреблении.

В Европу (Италию), как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного щербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале 14 века. Средневековое мороженое тоже имеет мало общего с современным, хотя уже в те времена оно было разных сортов. Очень холодный, Но ещё жидкий сок назывался сорбетто; отсюда недалеко и до нашего шербета. Холодную густую массу из фруктовых соков итальянцы называли гранито. (От того же корня минерал гранит, единица массы гран, фрукт гранат и даже граната. ) А мороженое, близкое к нашему, итальянцы до сих пор называют gelato; это слово происходит от латинского gelare – мерзнуть, застывать. Отсюда пошел желатин, а также всяческие гели и желе. В XVIII веке в мороженое начали добавлять молочные продукты, и оно наконец стало похоже на современное. Но как же древние кулинары обходились без холодильных машин? Секретов несколько. Самый лавный – как получить из сладкого молока при охлаждении не монолитную ледышку, которую не разгрызешь, а множество очень мелких, не осязаемых языком кристалликов льда. Чем они мельче, тем «мягче» мороженое, тем приятнее его есть. С той же целью на конечной стадии изготовления замерзающая масса взбивается с воздухом.

Как правильно заморозить смесь? Проблема выходит за рамки «мороженой» технологии. Смеси для мороженого также содержат вещества, препятствующие росту кристаллов. Раньше для этих целей использовали, по всей видимости, пектины, которые препятствовали образованию льда во фруктовой смеси. Похожими свойствами обладает и желатин. Пектины содержатся в листьях и плодах различных растений (например, их много в яблоках), откуда древние кулинары, видимо, их и получали при выпаривании.

Второй секрет – собственно лёд. Где его взять, особенно летом? Причём не просто лёд с вершины ближайшей горы, а очень холодный лёд – такой, какой в трескучий мороз образуется. Уже в античные времена знали, что для получения охлаждающей смеси надо смешать мелко толченый лёд с поваренной солью, - теоретически такая смесь может охладиться до – 21,20С. Добавление соли (не обязательно поваренной, годится и селитра) резко понижает температуру замерзания воды. Для охлаждения неизвестного десерта использовали не только снег, но и селитру. Продукт в формочке помещался в воду (затем в воде растворялась селитра) или в лёд вместе с солью. После этого внутреннюю и внешнюю формы начинали вращать, что способствовало более быстрому замораживанию продукта без образования крупных кристаллов. Рецепт приготовления мороженого долгое время был засекречен, придворные кулинары давали обед молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

Существует версия, по которой принято считать, что был некий повар, владевший секретом, который позволял ему готовить мороженое. Об этом поваре прекрасно знала Екатерина Медичи. Когда настало время свадьбы с Дюком Орлеанским, Екатерина, отправляясь во Францию, взяла с собой того самого повара, который умел готовить мороженое. Он так понравился Кару1, что получил статус личного королевского мороженщика. Карл1 выделил повару пожизненную пенсию, поставив перед ним одно условие – несмотря ни на какие обстоятельства, мороженщик ни в коем случае никому не должен разглашать тайну приготовления мороженого, так как холодная сладость является исключительно королевским десертом. С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик X1V, не отказывался от него. Рассказывают, что на одном из балов французского короля Людовика X1V в завершение обеда было подано, как потом писал очевидец, «белейшее яйцо в золоченом бокале». Прелестные дамы и элегантные кавалеры топтались вокруг стола, не решаясь приступить к незнакомому десерту. Но любопытство взяло верх, и восторженным ахам и охам не было предела: яйцо оказалось «восхитительно сладкое, холодное и твердое, как мрамор».

В 1649 году появилось ванильное мороженое – его придумал французский кулинар Жерар Тирсен. Он придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно – появлялись все новые и новые сорта. Широкая общественность узнала рецепт благодаря Прокопио де Колтелли, который открыл первое кафе-мороженое в Париже 1660 году. В 1782 году в этом кафе клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Это кафе существует, и по сей день, и его доходы необычайно велики. Кафе приобрело всемирную славу. Мороженое пользовалось таким успехом, что в 1676 году в Париже было уже более 200 мороженщиков, и они объединились в профессиональную ассоциацию.

До середины XVIII века мороженым торговали только летом, в жаркое время года. Один из потомков Франциско Прокопио рискнул делать мороженое и зимой (1750г. ). Успех превзошел все ожидания. Мороженое покупали нарасхват и зимой.

Одной из законодательниц мод в области охлажденных замороженных десертов стала Вена. Именно в Вене в 1701 г. была опубликована книга рекомендаций на эту тему. Она сразу стала бестселлером. А написала её австралийская герцогиня Эгерндорф. Она известна устойчивым пристрастием к охлаждённым и замороженным продуктам. Слава герцогини Эгерндорф пересекает границы государств и княжеств. Её рецептам и советам внимают в Берлине и Праге, Будапеште и Брюсселе. Четверть века спустя энергичная венка готовит новое издание – «Наставления по приготовлению замороженного варенья, плодов и соков» (Париж, 1727 г. ). С тех пор Вена становится одной из законодательниц мод в области охлаждённых замороженных десертов. И не удивительно, что именно здесь в 1788г. выходит в свет поваренная книга, содержавшая наибольшее число рецептов мороженого.

Время шло. Росло количество ресторанчиков, кафе и просто забегаловок, которые специализировались исключительно на продаже мороженого. Эти кафе посещала интеллектуальная элита Парижа – Вольтер, Даламбер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше. Бальзак, Верлен, Руссо, и даже Бенджамин Франклин.

К концу XVIII столетия мороженое в Европе стало настолько популярным, что его не хватало всем желающим. И это несмотря на немалую стоимость. Почему? Производители мороженого находились в полной зависимости от погоды, потому что тогда ещё никаких, даже самых несовершенных холодильных машин, которые обеспечивали бы бесперебойное снабжение мороженщиков льдом, не было. Появятся они только через долгих 100 лет. Ну а пока любители холодного яства прямо – таки «вымаливали» хорошую, т. е. холодную погоду.

В конце лета 1794 г. великий немецкий композитор Людвиг Ван Бетховен, страстный почитатель этого холодного лакомства, в письме к издателю не забыл упомянуть о следующем: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому – редкость. »

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого. При Наполеоне III (1852-1870г. г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии – великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое - ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. А в Австрии – кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Великий немецкий поэт и философ Гёте ещё в юные годы полюбил мороженое. И на всю жизнь, хотя его мать категорически отвергала это лакомство. Почему? Быть может, опасаясь за горло малолетнего сына или полагая, что пристрастие к экзотическому блюду, сколь редкому, столь и дорогому, дурно отразится на ее кошельке. И так уж получилось, что этим десертом угостил Гёте французский офицер – граф Торани. Произошло это в 1759г.

Существует легенда, что в России, мороженое появилось благодаря итальянскому графу Юлию Помпеевичу Литта. Известный мореплаватель прибыл в Россию в 1789 году по просьбе Екатерины II для укрепления Балтийского флота. В свои 26 лет он стал самым молодым в то время генералом. Будучи рыцарем Мальтийского ордена, он дал обед безбрачия, а потому отсутствующие радости жизни пытался компенсировать другими удовольствиями, в частности, слыл большим любителем мороженого. Говорят, что именно Литта научил готовить это лакомство русских поваров, которые вскоре достигли большого искусства не только в его изготовлении, но и в оформлении.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры несколько часов мерзли на холоде, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки, хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой. А во многих русских деревнях на масленицу сотворяли и вовсе экзотическое блюдо: замороженную смесь творога, сметаны, изюма, сахара.

В Европе любовь к мороженому прежде всего обуяла привилегированные сословия, а России охлаждённое и наструганное молоко было обычным блюдом простых людей. А вот при дворах русских царей и императоров оно приобрело популярность довольно поздно – во второй половине XVIII века. В богатых домах подавали самое настоящее мороженое – не хуже теперешнего. Особенно же популярно оно было у царского двора. Будущая императрица Екатерина II накануне дворцового переворота заманила к себе императора Петра III, пообещав угостить мороженым.

Пушкин, по воспоминаниям современников, очень любил это холодное лакомство и на балу, между танцами мог, съесть за раз несколько порций. Так что, как видишь, ничто человеческое ему не было чуждо.

В середине XIX века русский купец и изобретатель Иван Излер изобрёл специальную установку оригинальной конструкции, которая позволила выпускать мороженое массовым, фабричным путём. А 16 ноября 1845г. Иван Излер получил за своё изобретение – «машину для приготовления мороженого» - патент №307. В начале XX столетия различные виды мороженого предлагались в ресторанах и кабарэ. Кафе – мороженое появились в России по предложению современного писателя, петербуржца Николая Ковалева лишь в XX веке. Это стало возможным после того, как были изобретены холодильные установки, охладительные секционные прилавки и лёдогенераторы. В начале века эти кафе называли «мороженицы». По аналогии с мороженицей – устройством с ручным или автоматическим приводом мешалки – скребка для замораживания смеси. И пользовались они в России огромной популярностью. Не удивительно, что одним из инициаторов возрождения таких «кафе – мороженых» в наши дни выступают фирма «Айс-Фили» и московский мэр Юрий Лужков.

Однако запросто купить это лакомство на улице, как сейчас, наши прадедушки и прабабушки не могли, тогда не существовало на Руси крупных заводов, приготовляющих его. Позже появились кустари-умельцы. Они раскрывали большие сундуки с самодельным мороженым, и на глазах у покупателей делали порции. С. Маршак написал:

Взял мороженщик лепёшку,

Всполоснул большую ложку,

Ложку в банку окунул,

Мягкий шарик зачерпнул.

Промышленное производство в России создано в 1937 году. Наш нарком продовольствия Анастас Микоян съездил в 1936г. в Америку, посмотрел, как там делают мороженое, и уже через год открылась первая российская фабрика. Сейчас это самый большой хладокомбинат, он носит имя Микояна. № 8.

В СССР в1937г. производили 20 тонн мороженого, уже через 5 лет – в 15 раз больше, т. е. 300 тонн. Перед началом войны 1940 г. уже 82000 тонн. во время войны – не выпускалось, в 1950г. – перекрыт довоенный уровень. В 1989г. – 750 тыс. т. или в перерасчёте на душу населения 2,7 кг. в год.

А полвека спустя, в 1990г. , - 798700т. (из них в Российской Федерации – 462400т).

В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое

После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инагурационном баллу своего мужа в 1813.

В Америке первая мороженица открылась в 1776 году.

Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году. В 1851 году в г. Балтиморе Дж. Фасселл организовал первую фабрику мороженого и его оптовую продажу. Это стало началом развития огромной индустриальной отрасли, которая в настоящее время производит около 15 млн. т мороженого в год. По производству мороженого на душу населения Америка занимает – и уже с давних времён – первое место в мире. В середине XX века каждый американец съедал в год 11 кг мороженого. А китайцы и по сей день занимаю одно из последних мест в мире по его потреблению, так городские жители – 5,6 литра в год, а сельские – 0. 6. И объяснить это можно тем , что китайцы не очень жалуют молоко.

Идея частичной или полной замены молочного жира растительными маслами с лёгкой руки американцев (в частности, фабрики мороженого в Лос – Анджелесе, вырабатывающей мелорин) перекочевывает и в Англию.

Первое руководство по приготовлению мороженого было издано во Франции в 1696 году.

Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу.

Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йорской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему своё изобретение в 1903-м. Однако отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств, стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков. В Штатах в 1920 году были запатентованы и первые брикетики эскимо. Название мороженого «эскимо» происходит от слова «эскимос».

Существует несколько версий изобретения эскимо

Одна из них, что эскимо изобрел одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон, который случайно оставил вечером стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане была палочка для перемешивания. В ту ночь ударил мороз. Забывчивый Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Произошло это в 1905 году. Хотя в этой истории много белых пятен — во-первых, вряд ли мальчишка оставит недопитый лимонад. Во-вторых, кто станет пить лимонад на улице на холоде? Но, так или иначе, через двадцать лет после этого случая Эпперсон начал готовить лимонады, замороженные на палочке, и продавать их в городском парке. Сначала он называл эскимо «Эпсикл», соединив свою фамилию со словом «айсикл» (icicle — сосулька). Вначале даже его дети отказывались пробовать этот фруктовый лед. Они стали называть эскимо «Папсикл» (папины сосульки). Это название и закрепилось в слегка измененном виде: «Попсикл» (Popsicle). «Попсикл» получил наибольшую популярность на летних спортивных играх в 1920 годах. Но во время Великой Депрессии доходы компании резко упали, и тогда предприниматели выпустили сдвоенный «Попсикл», такой, что за пять центов двое детей получали по эскимо каждый.

По другой легенде рецепт мороженого эскимо первым разработал американец Христиан Нельсон в 1919 году. Первое эскимо представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури и называлось «эскимо-пай» - «пирожок эскимоса». В 1922 году Христиан Нельсон запатентовал свое изобретение.

Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда эскимо стали выпускать на деревянной палочке.

Согласно другой версии, честь изобретения эскимо принадлежит Шарлю Жерве, одному из основателей французской компании «Жерве», прославившейся производством сыра. Шарль Жерве продавал мороженое эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где демонстрировался документальный фильм о жизни эскимосов «Нанук с Севера». Поэтому кто-то из зрителей и окрестил новое мороженое «эскимо».

Как бы то ни было, в России столь любимое многими эскимо появилось только накануне второй мировой войны – в 1937 году. Говорят, это была личная инициатива тогдашнего наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых была для удобства деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине. А «эскимо-генератор» появился на Мосхладокомбинате №8 лишь 10 лет спустя, в 1947 году. А сейчас это Акционерное общество открытого типа «Айс-Фили» - известная в России фирма по производству мороженого. Шаманов А. В. генеральный директор всемирно известной фирмы, талантливый российский предприниматель. А если попросту, без чинов – главный мороженщик страны. Анатолий Владимирович – учёный-практик. Появление на свет десятков новых видов этого лакомства и возрождение незаслуженно забытых (в частности, мороженое плодово-ягодное, которое раньше называлось фруктовым; шербет; с фруктовыми наполнителями; с плодами и ягодами, например со смородиной, клюквой, орехами, изюмом, курагой; семейное мороженое и др. ) – это всё он, академик Международной Академии Холода» Анатолий шаманов. И не удивительно, что иностранцы (а уж они-то знают толк в русском мороженом!) называют его «ледяной принц Московии». Примечательно, что хранитель фирменных рецептов еще и меценат, в старинном, благородном понимании этого слова. «Ледяной принц» поддерживает художников, писателей, учёных. Помогает и церквям. Известна его поддержка музею художника Константина Васильева, что в Люберцах.

«Айс-Фили» известная в России фирма по производству мороженого. Поражает воображение любителей этого яства не только богатство его ассортимента, но и ни с чем не сравнимый вкус. Каждый день в светлых и уютных фабричных цехах появляется на свет 120 тонн мороженого или больше 12 млн. порций около 100 наименований. Это настоящее русское чудо. К тому же и всемирно известное. Отменным качеством мороженого и объясняется популярность «Айс-Фили», продукция которого известна более чем в 80 городах России и за её пределами. В одной лишь Москве мороженым «Айс-Фили» торгуют 50 фирменных киосков, 450 морозильных прилавков в столовых, магазинах, школах и в столичных предприятиях «Русское бистро», 15% мороженого поставляет москвичам «Айс-Фили», а ведь это, ни много ни мало, 98 наименований – от «Триумфа» до «Эскимо». В 1998г. фирму «Айс-Фили» награждают Золотой медалью (на 2-й Национальной специализированной выставке) за мороженое «Мечта» и «Диабетическое». «Триумф» и «Подмосковные вечера», а также «Жемчужина» и «Лакомка» вошли в список «100 лучших товаров России». Так в чём же секрет такого успеха? Прежде всего это высокое мастерство служащих фирмы. Ну и конечно же, исключительное качество выбираемых продуктов: цельное сухое и сгущённое молоко, сливочное масло и орехи, шоколад и ягоды. И ни в коем случае никаких ненатуральных красителей и консервантов.

«Ледяной принц» Шаманов – организатор и участник ставших традиционными праздников мороженого в Лужниках, Коломенском и на Поклонной горе (в Москве). Удивительное дело! «Айс-Фили» нынче выпускает почти 100 наименований великолепного мороженого.

Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое. Температура мягкого мороженого минус 4-60С. Делают мягкое мороженое из уже готовой смеси (сухой или сгущенной), которую очень быстро разводят в воде до необходимой консистенции. Мягкое мороженое обычно подают в вазочках, стаканчиках, креманках. К такому мороженому советуют добавлять гарниры: какао-порошок и сладкий миндаль, клубнику и вишню, свежие абрикосы и курагу, чёрную смородину и малину.

В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry's, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

Методы и технологии

Тот, кто изобрел метод использования льда, смешанного с солью, чтобы снизить и контролировать температуру ингредиентов для приготовления мороженого, сделал важнейший шаг в развитии технологии производства мороженого. Также важно изобретение деревянного ведерка с крутящимися лопостями для промышленного производства мороженого.

В 1834 году американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трехлепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод, и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

В1848 году в США были запатентованы две машины для приготовле-ния мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладогентом.

Машина, в которой молочная смесь превращается в мороженое, называется фризером (от анг. freeze – «замерзать», «замораживать»). Это цилиндр с охлаждаемыми стенками, внутри которого расположена мешалка с ножами. Жидкая смесь примерзает к стенке, заледеневший слой тут же срезается ножами, и перемешивается с жидкостью и воздухом.

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерчес-кий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал фор-мочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

В 1860 году Фердинанд Каре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Каре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент – аммиак.

Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость морожено. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый аромат для выпуска вафельных стаканчиков. В 1919 году американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали «пирожок эскимоса» (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо. Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого. Которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

Производство мороженого

Производство мороженого состоит из следующих операций: подготовки сырья и составления смеси по рецептуре, пастеризации, гомогенизации, охлаждения смеси, ее созревания, последующего замораживания и взбивания. Полученное мороженое фасуют и подвергают закалке – домораживанию. Для реализации на местных производствах готовят также мороженое без закалки – мягкое мороженое.

Перед тем как поместить в холодильник молоко или сливки, их смешивают с другими компонентами, нагревая до +850С и таким образом убивая патогенную микрофлору. Чтобы улучшить консистенцию мороже-ного и его вкус, а также во избежание отслаивания жира, исходную смесь делают совершенно однородной. а чтобы в ней при охлаждении не появлялись кусочки льда, добавляют различные стабилизаторы. Их назначение – связать как можно больше воды и не дать ей при охлаждении превратиться в острые кристаллики, которые могут и язык поцарапать. Сейчас для этих целей уже не используют пектины из яблок – прекрасным стабилизатором может служить добываемый из морских водорослей агар-агар или вырабатываемый из костей и хрящей желатин.

Применяемая в процессе изготовления мороженого гомогенизация повышает усвояемость жира. Взбивание не даёт мороженому быстро таять. Для облегчения взбивания и придания взбитой массе устойчивости в смесь вводится агар или желатин. Приготовленную смесь замораживают в специальных ручных или механических мороженицах. В настоящее время всё больше применяются фризеры – аппараты, в которых подготовленную смесь одновременно размешивают, взбивают для насыщения воздухом, и замораживают. При этом объём смеси увеличивается вдвое. Замораживание ведут при температуре от-3 до -5. Мороженое ещё достаточно мягкое, и ему можно придать требуемую форму. Сначала из него делают брикетики, и только потом начинают расфасовывать. Некоторые брикетики погружают в растопленную глазурь, а а затем втыкают в них палочки, чтобы получилось эскимо. Мороженое бывает в глазури, вафлях или вафельных стаканчиках – и всё для того, чтобы угодить самым придирчивым сладкоежкам. В окончательном виде порции мороженого поступают в морозильную камеру, где примерно за полчаса охлаждаются до -120С. Затем массу сутки выдерживают в камерах при температуре-200С для затвердевания. А если при перевозке и «местном» хранении используют сухой лёд (его температура -780С), мороженое может охладиться значительно сильнее до -300 С. При замораживании почти полностью сохраняются витамины, которые были в сырье – молоке, фруктах, ягодах. Мороженое каждого вида готовится по самым различным фирменным рецептурам. В последние годы всё большее распространение получают низкокалорийные сорта мороженого, которые готовятся из фруктово-ягодных соков.

Кроме закаленного мороженого вырабатывают мягкое мороженое (сливочное, сливочно-белковое, сливочно-кофейное, сливочно-шоколадное, молочное, молочное с повышенной жирностью). Для его производства используют сухие смеси мороженого. Хранят при температуре от -5 до -7 градусов Цельсия, с относительной влажностью воздуха не более 85%, 6 месяцев со дня реализации.

Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной взбитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 "С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Теперь, когда в каждом доме есть холодильники и миксеры, очень легко можно приготовить мороженое в домашних условиях. Можно воспользоваться сухими смесями – «пломбир домашний», «сливочное мороженое», «сливочно-молочное мороженое», но можно приготовить мороженое и без таких смесей, используя сливки, молоко, ягодные, фруктовые соки, сиропы и стабилизаторы.

Сухие смеси для мороженого получаются путем высушивания пастеризованной смеси цельного или обезжиренного молока, сливок, сливочной или молочной основы с сахарной рафинадной пудрой и стабилизатором, который набухает в холодной воде. Сухие смеси Пломбир Домашний, Шоколадное, Ванильное, Земляничное и Сливочное используются для приготовления мороженого в домашних условиях.

Качество сухих смесей должно отвечать требованиям стандарта. Вкус и запах чистые, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Для шоколадной и кофейной смесей легко выраженный и запах наполнителей; цвет смесей без наполнителей – белый с кремоватым оттенком; шоколадных смесей – светло-коричневый, допускаются белые вкрапления; кофейных смесей – темно-кремовый; консистенция порошкообразная, допускаются легко рассыпающиеся комочки и наличие комочков сахара. Содержание влаги во всех видах смесей – не более 4%, жира от 11% до 41,7%, в зависимости от вида смеси.

Состав мороженого

Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому едоку, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или изысканный гурман.

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию (тает во рту) и обладает высокой питательностью.

Сырьем для производства мороженого являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед и др. ).

Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др. ) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим составом. В зависимости от вида, мороженое содержит (в %): жира – до 15, свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его вида, равна 100 – 240 ккал.

Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30—40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие и замороженные, яичный порошок). Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др. ).

Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок. А также масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

Мороженое является замороженным прохладительным напитком, так как, тая во рту, превращается в освежающий напиток. Используют его и для получения различных коктейлей, входит оно в рецептуру многих молочных и фруктово-ягодных напитков.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.

Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание. Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого.

Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:

Стабилизаторы

Е 407 Каррагинан и его соли;

Е 410 Камедь рожкового дерева;

Е 412 Гуаровая камедь;

Е 415 Ксантановая камедь;

Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза;

Е 471 Моно - и диглицериды жирных кислот;

Е 401 Альгинат натрия;

Е 406 Агар;

Е 40 Пектин;

Е 460 целлюлоза;

Е 1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52189 высшего сорта;

Е 4 пектин яблочный с сухой по ГОСТ 29186.

Красители пищевые:

Е104 Хинолиновый желтый;

Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета);

Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета);

Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета);

Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.

Подкислитель, антиоксидант

Е330 Лимонная кислота

Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ:

Ванилин, этилванилин

Эмульгаторы

Е 471 моно - и диглицериды жирных кислот; полиоксиэтиленсорбитан моноолеат;

Е 433 Твин 80;

Е 322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ.

Но никакого канонического рецепта создания мороженого не существует. Вместо сахара можно использовать сахарозаменитель или сухофрукты, а вместо коровьего молока – соевое или рисовое. В Европе мороженое обычно делают с яйцами, в США, опасаясь сальмонеллеза, их не используют, но зато там конечный продукт получается более жирным за счет сливок. В Японии мороженое делают из зеленого чая, слив, имбиря. В лучших итальянских джелатериях принято в качестве наполнителей использовать только сезонные плоды: клубнику – весной и в начале лета, яблоки – осенью, мандарины и апельсины – зимой. Турецкое замороженное лакомство под названием дондурума делают на основе козьего молока, добавляя в него салеп – муку из корней диких орхидей. Благодаря этой субстанции оно получается очень вязким и тянется, как жевательная резинка. Мороженое представляет кулинарам широкие возможности для экспериментов. Например, такой вариант: творог и бальзамический уксус. Или шоколад с красным перцем и грецкими орехами.

В Лондонском универмаге «Харродс» покупателям предлагают 20 видов мороженого со вкусами традиционных британских блюд: шотландского хаггиса, копченой рыбы, йоркширского пудинга, гренков с сыром или вустеширского соуса. Создатель оригинального мороженого Джино Солдан считает, что такое мороженое лучше всего подавать вместе с горячими блюдами. Так, по его мнению, мороженое со вкусом рыбы хорошо сочетать с копченым лососем, укропом и сливочным сыром.

И все же наиболее изобретательными остаются итальянские мастера кулинарного искусства: Джанфранко Виссани –автор омарового мороженого, Витторио Фузари – сырного мороженого, Изидоро Консолини – мороженого со вкусом оливкого масла. Все они солидарны во мнении, что сладкое фруктовое мороженое уже вышло из моды. Хорошо, что большинство людей с ними не согласны. Разве можно отказаться от разноцветных шариков мороженого в креманке, вафельных рожков или эскимо на палочке!

Упаковка мороженого

В настоящее время в России и за рубежом вырабатывают много видов мороженого. Готовят его в различной упаковке.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков. А также прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковывают мороженое порциями от 5 до 20грамм в виде брикетов с глазурью или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса или цилиндрической; с палочкой или без нее, в коробочки бумажные из специальной фольги, в стаканчики бумажные и полистироловые. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость, их свойства не должны изменяться при температуре до — 400С. Масса вафельных изделий входит в общую массу мороженого, указанную на этикетке.

Сухие смеси упаковывают в банки металлические и комбинированные со съемной крышкой емкостью 250, 500 и 1000 г клееные пачки по 250, 400, 500 г с внутренним герметично запаянным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом. Хранят сухие смеси для мороженого при температуре от -100С, относительной влажности воздуха не более 85%, 6 месяцев со дня реализации.

Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическими запахами. Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от -18 до - 20°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В розничной торговле его хранят при температуре не выше -12 градусов Цельсия (для плодово-ягодного и ароматического -14 градусов Цельсия) от 5 до 12 месяцев. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 месяц, сливочное и пломбир — 2-3 месяца, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ, используя следующие органолептические показатели: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида. С наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с нясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

На каждой порции мороженого должно быть указанно: наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На таре (ящике) кроме того, указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика.

Виды мороженого

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице.

Средний состав компонентов основных видов мороженого

Наименование мороженого Массовая доля,% Кислотность, °Т
Жир Сухие вещества Сахар
Молочное 3,5 33,0 17,5 22-50
Сливочное 10,0 38,0 16,0 22-50
Пломбир 15,0 44,0 17,0 22-50
Плодово-ягодное - 30,0 27,0 70
Ароматическое - 25,0 25,0 70

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование Шоколадное, Кофейное, Крем-брюле, Ореховое и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др. Пломбир - это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленное из молока (или одного или нескольких молочных продуктов). Или вторичного молочного сырья без замены в них жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения. Плодово – ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование Малиновое, Клубничное, Вишнёвое и др.

Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями Лимонное, Клубничное.

Разновидностью основных видов является мягкое мороженое. В отличие от твердого оно обладает более высокими вкусовыми достоинствами, нежной структурой, мягкой консистенцией, сходной со сбитыми сладкими сливками. Его изготавливают в местах реализации из ранее приготовленной смеси.

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира, сахарозы; на подово-ягодной основе и мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом и т. д. ). Это мороженое получают с повышенной взбитостью или без насыщения смеси воздухом с кислородом, а плодово-ягодное – с шоколадной глазурью. Мороженое на молочной основе может быть с наполнителями (орехи, изюм, яйца, цукаты, ягоды мёд, шоколадно-вафельная крошка др. ) и без них, покрытие – взбитой или не взбитой глазурью, с вафлями или без вафель. Мелкофасованное мороженое может состоять из 3-х и более слоев мороженого различных видов.

Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое - с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например, Бодрость, в которое вводят кислород, с натуральным столовым вином – Освежающее, а также молочные виды мороженого с сорбитом взамен свекловичного сахара для диабетиков – «Полюс» с натуральными плодами и ягодами с пониженным содержанием сахарозы.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает следующих видов: молочное нежирное (от 0 до 2% жирности), молочное классическое (от 2,5 до 4% жирности), молочное жирное (от 4,5 до 6% жирности), сливочное классическое (от 8 до 10% жирности), пломбир классический (от 12 до 15% жирности), пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус.

На земле существует более семи ста видов мороженного, по крайней мере, существует несколько кафе в свидетельство этого факта:

1. На молочной основе (не менее 2,5-3,5%доли жирности);

2. Плодово-ягодная основа;

3. Ароматические (на основе сахарного спирта с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел);

4. Пломбир;

5. Сливочное (цельное сухое молоко);

6. Молочно-шоколадное (с пониженным содержанием какао порошка);

7. Клубничное (двухслойное);

8. Шоколадное (какао порошок, шоколад);

9. Ореховое (с использованием протертых орехов);

10. Крем-брюле (сироп крем-брюле и цельное сухое молоко);

11. Мягкое мороженное (взбитое в пену);

12. На йогуртной основе (с кусочками свежих фруктов, орехового крема, фруктового сиропа и шоколада);

13. Сливочное ромовое с изюмом и ореховым пролине;

14. Сливочный йогурт;

15. Виноградный щербет;

16. Мороженое в вафельном рожке;

17. Эскимо «триумф» (шоколадная глазурь, фундук, миндаль, карамель с джемом и сливочная шоколадно-ванильная прослойка);

18. Детское мороженное (продукты только высшего качества, не содержащие искусственных добавок и красителей);

19. Мороженое коктейль (клубнично-шоколадный с вишнево-кокосовой стружкой);

20. Персиковое (взбитые сливки, фруктовая масса из персиков);

21. Черничное (взбитые сливки, фруктовая масса из черники);

22. Молочно-шоколадное «красная смородина»;

23. Сливочно-ванильное с сушеными фруктами (персиковое с изюмом);

24. Тирамсу (десерт с кофейным соусом, вином, яичным ликером с добавлением измельченного печенья и какао порошка);

25. Диетическое (меньшее содержание ингредиентов, низкокалорийный);

26. Кофе-гляссе (мороженое с горячими напитками);

27. Парфе.

В детском мороженом используются продукты только высшего качества, не содержащие искусственных красителей, консервантов. Оно имеет большой набор витаминов и полезных натуральных добавок (Черная смородина). Мороженое «Коктейль» (Клубничный коктейль, Шоколадный коктейль, Вишневый коктейль, Кокосовый коктейль).

Все виды мороженого должны изготовляться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

Первый государственный общесоюзный стандарт ГОСТ 117-41 "Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое" был введен в 1941 г. Начиная с 1966 г. мороженое стали выпускать по межреспубликанским техническим условиям. С 1980 г, - по отраслевому стандарту, а с 1990 г. - по общесоюзным ТУ. Появление такого большого количества нормативных документов было вызвано дефицитом сырья. В 90-х гг. началась мощная экспансия импортного мороженого на российский рынок. Увы, далеко не все оно отличалось высоким качеством. В этот же период в России стали появляться новые предприятия по производству мороженого, разрабатывались и утверждались ТУ на новые виды этого лакомства с нетрадиционными компонентами (растительными жирами, сгущенным молоком, красителями, эмульгаторами, стабилизаторами и др. ).

В настоящее время помимо ГОСТ Р 52175-2003 существуют ТУ 10. 16. 001 5. 005-90 "Мороженое" и еще 40 технических документов, разработанных Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности, а также ТУ самих производителей. Согласно этим документам использование в составе мороженого растительных жиров становится нормой.

Основное назначение нового ГОСТа – стандартизация на государственном уровне принятых в мировой практике требований к мороженому. традиционному и для России - молочному, сливочному и пломбир. Основное назначение нового ГОСТа - стандартизация на государственном уровне принятых в мировой практике требований к мороженому. традиционному и для России - молочному, сливочному и пломбиру.

В большом ассортименте в продажу поступает импортное мороженое. Основным сырьем являются молоко и сливки: Персиковое – взбитые сливки, фруктовая масса из персиков, персиковое пюре; Черничное - взбитые сливки, ягодная масса из черники, мякоть черники. Молочно-шоколадное – Красная смородина; Сливочно-ванильное с сушеными фруктами, сливочно-персиковое с изюмом и т. д. Новые виды импортного мороженого: Тирамису – десерт с кофейным соусом, вином, яичным ликером с добавлением измельченного печенья и какао-порошка; Ванильный бурбон – с молотыми ванильными стружками. Страчиателла – ванильное мороженое с шоколадной стружкой, Грецкий орех – с грецкими орехами и карамельным соусом. Шоколадное с миндалем – с шоколадом и миндальным ликером. Забайоне с вишней – крем-десерт с вишней и десертным вином. Замороженный сок (эскимо) – апельсиновый, лимонный, яблочный, клубничный, кола.

Ппродолжение следует...

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)