Мороженое – любимое лакомство или... Часть 2

Продолжение

Польза мороженого

Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Оно благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым мороженое даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.

Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.

Вред мороженого

Однако все мы знаем, что даже самое безобидное лекарство или пищевой продукт в больших количествах может быть не просто бесполезен, но и опасен. Поэтому хотеть мороженого нужно в меру. Ниже приведенные факты ни в коей мере не предназначены для устранения, просто, когда мороженого много, это уже не в радость.

Мороженое всегда было под запретом: зубы заболят, горло простудим и т, д. Кстати, о зубах. Любимое французское лакомство – кофе-гляссе – является разумным выходом для тех, кто обожает мороженое с горячими напитками. Такое увлечение действует на эмаль разрушающе, вспомните, например, что бывает с камнями в пустыне, которые днем разжаривает солнце, а вечером они довольно сильно промерзают. Даже если вы просто кушаете мороженое, зубы уже проходят изменение температуры градусов на 20-30, что уже говорить о недавно вскипяченном чае вприкуску с холодным десертом. В итоге, радость от полученных гормонов счастья тут же затмевается зубной болью от потрескавшейся эмали. Хотя зубной боли бояться не стоит: неприятные ощущения, которые возникают при поедании десерта, реакция на низкую температуру продукта. Конечно же, чтобы запустить зубы настолько, чтобы они болели при одном виде мороженого, нужно хорошо постараться, но забывать о том, что всему существует своя мера, тоже не стоит.

Много мороженого бывает, когда человек склонен к полноте, вялости и лени – так говорит древнейшая система питания Аюрведа.

Интересные факты о мороженом

-В Чили один торговец добавляя кокаиновую пасту в шоколадное мороженое, которое, по его словам, поднимало настроение. Как правило, клиенты пробовали новинку и потом приходили купить еще, обеспечивая, таким образом постоянный приток покупателей.

Оказалось, что в обычном шоколадном рожке содержалась доза кокаина, достаточная для того, чтобы вызвать характерное наркотическое опьянение у едоков.

- Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов — вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже чрезвычайно острый деликатес с перцем чили.

В среднем летом порция мороженого продается каждые три секунды.

- Мороженое очень любили многие из великих. Наполеону, например, уже в ссылку на остров Святой Елены привезли даже устройство для получения мороженого. А больше всех любил мороженое сын Марии Медичи Генрих III. Он ел мороженое в огромных количествах, любых сортов и в любое время года.

- Отец медицины Гиппократ вспоминает мороженое в качестве замороженных фруктовых напитков, как продукт, укрепляющий здоровье и рекомендует его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и настроение.

- Гете, впервые отведав мороженое еще в детстве, всю свою жизнь отзывался о нем с восхищением, хотя потреблять в больших количествах не имел возможности: вкушение мороженого в его пору было дорогим и редким удовольствием. Гете всю жизнь с горечью вспоминал о том, как однажды его мать выбросила целую десертную тарелку мороженого. В то время мороженое было еще не очень известно в Германии. Она попробовала и решила, что детские желудки просто не смогут вынести настоящий лед, да к тому же еще и с сахаром.

- Людям с конституцией рубенсовских матрон не стоит увлекаться сладостями вообще, за исключением тех, где находится большое количество специй. Так что пряное мороженое с имбирем, куркумой и кардамоном вполне можно есть всем, так как считается, что специи гармонируют блюдо и нейтрализуют действие слизи в организме.

- Самый популярный сорт мороженого – ванильное, на втором месте – шоколадное и лишь на третьем – фруктовое.

- самое калорийное мороженое – пломбир (поэтому, чтобы не поправиться, не злоупотребляй им), далее по нисходящей следует сливочное, молочное, щербет («сорбет») и, наконец, самое низкокалорийное – фруктовый лёд.

- Подавать мороженое лучше в металлических вазочках, в них оно медленнее тает.

- Дотошные наблюдатели подсчитали, что для того чтобы уничтожить один обыкновенный рожок мороженого, его нужно усиленно лизнуть в среднем 50 раз! Не веришь? Проверь.

- Мороженое бывает разным и цена мороженого тоже разная: от нескольких центов до тысяч долларов за порцию, как в известном нью-йорском ресторане Serendipity 3, где для изготовления мороженого используются какао-бобы 28 различных сортов.

- Если ты покупаешь мороженое, на котором написано «объем 1л», то это совсем не килограмм холодного десерта, как многие думают. На самом деле вес одного литра мороженого – около пятисот пятидесяти граммов.

- Если сравнивать мороженое с другими десертами, то его калорийность в два раза меньше, чем, например, у шоколада.

- Прототипом мороженого стал десерт фалуде – смесь лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

- Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а многоразовое. Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» - конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» - рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные бабтисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

- С появлением электричества в нашей жизни упростилось очень многое, в том числе производство и хранение мороженого. Первые электрические холодильники, которые выпускала американская фирма General Electric, стоили под тысячу долларов – немало даже по теперешним ценам, а тогда на эту сумму можно было купить два автомобиля. Эти агрегаты состояли из нескольких частей: шкаф для хранения продуктов стоял на кухне, а вот мотор там уже не умещался, и его приходилось выносить в подвал или кладовку. Охлаждающее вещество в таких холодильниках делалось на основе ядовитой двуокиси меди, и если оно вытекало, то холодильник во избежание отравлений ремонту не подлежал и шел на выброс. Затем появились холодильники на основе фреона, сильно удешевившего их производство. А вслед за ними в 50-х годах XX века появились электрические мороженицы, которые одновременно перемешивали и охлаждали сладкую массу.

Но нет предела совершенству – работа над мороженым продолжается. Одно из последних ноу-хау – изобретение пищевого антифриза. Его молекулы прикрепляются к микроскопическим кристалликам льда, не давая им расти, тем самым предотвращая изменение консистенции мороженого при длительном хранении, а значит, и вкуса. Американцы антифризный белок получают из печени рыбы. Так как он входит в список генно-модифицированных продуктов, многие потребители отказываются от такого мороженого. Зато новый, открытый Шренивасаном Дамодараном из Университета Висконсин-Мэдисон, - натуральный. Этот белок изготовлен на основе желатина и фермента папаина (добываемого из папайи).

Экспериментальные исследования с мороженым

Для исследования было взято 11 видов мороженого, следующих производителей: Ижевск, Уфа, Набережные Челны, Барнаул, Новосибирск, Пензенская область.

Виды: 1. Стаканчик ванильный «Русский размер»

2. Клубника фаворит «Любимое мороженное»

3. Фараон крем-брюле «Ижмолоко»

4. Эскимо в шоколадной глазури «Ижмолоко»

5. Пломбир эскимо в шоколадной глазури с арахисом «Ижмолоко»

6. Чаровница «Ижмолоко»

7. Сливочное с ароматом банана «Серебряный снег»

8. Коронное с вареным сгущенным молоком в вафлях «Челнинская марка»

9. Лакомка «Русский холод»

10. Эскимо Фишка сгущенка «Интарко»

11. Эскимо Золотая бомба «Наше»

Большинство взятого на опыты мороженого являются сливочным, с различными вкусовыми добавками и наполнителями:

• Со вкусом ванили

• Со вкусом клубники

• С шоколадной глазурью

• С арахисом

• С ароматом банана

• С вареной сгущенкой

• С шоколадной крошкой

• В вафельном стаканчике и вафлях

С исследуемыми видами мороженого были проведены следующие опыты:

1. Обнаружение белков в мороженом

2. Обнаружение остатков ароматических альфа-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

3. Обнаружение углеводов

4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из под мороженого

5. Изменение цвета красителей, входящих в состав мороженого

6. Определение фосфат ионов

7. Определение наличия железа

8. Обнаружение лимонной кислоты

9. Обнаружение жиров

В первом опыте при добавлении к раствору мороженого гидроксида натрия и сульфата меди (качественная реакция со свежеосажденным гидроксидом меди) во всех видах мороженого появлялось ярко-фиолетовое окрашивание, свидетельствующее о присутствии белков - биуретовая реакция.

Во втором опыте - ксантопротеиновая реакция: при добавлении концентрированной азотной кислоты при нагревании появлялось желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланина, тирозин, триптофан), образующих белки. После охлаждения к смеси добавляли раствор аммиака, в результате чего цвет изменялся с желтого на оранжевый это является показателем присутствия альфа-амино- кислот.

В третьем опыте к фильтрату мороженого с водой, добавляли гидроксид натрия и сульфат меди, образовался ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакции дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза. Полученный раствор нагревают, дисахарид лактоза, содержащийся в альдегидной форме окисляется. Гидроксид меди восстанавливается, затем разлагается до оксида меди (I) красного цвета.

В четвертом опыте находили крахмал в стаканчиках и вафлях из-под мороженого. На вафли и стаканчик капали раствором йода, появилось темно-фиолетовое окрашивание – качественная реакция на крахмал.

В пятом опыте отмечали изменение цвета красителя входящих в состав морожено Клубника Фаворит. Где присутствовал краситель Е 124, при добавлении щелочи цвет красителя изменялся с розового до желто-коричневого, при добавлении кислоты цвет восстанавливался до первоначального.

В шестом опыте определяли содержание в молочной основе мороженого фосфат ионов. Для этого мороженое смешивали с дистиллированной водой, к раствору приливали к фильтру молибденового реактива и нагревали смесь на водяной бане до появления желтого кристаллического осадка.

В седьмом опыте для определения наличия железа в мороженом, небольшое его количество помещали в тигель и нагревали до обугливания вещества. Затем в охлажденный тигель наливали раствор соляной кислоты и фильтровали раствор. После этого к фильтру приливали концентрированный раствор роданида аммония, и появлялся красноватый раствор. свидетельствующий о наличии катионов железа(III).

В восьмом опыте в мороженом находим лимонную кислоту. Для этого в пробирку с мороженым приливали перманганат калия, должен был выпасть бурый осадок оксида марганца(IV). Ни в одном мороженом осадок не выпал, что свидетельствует об отсутствии лимонной кислоты.

В девятом опыте при обнаружении белков, в пробирку с мороженым приливали дистиллированную воду и хлороформ и встряхивали в течение минуты. Несколько капель хлороформного раствора помещали на фильтрованную бумагу. После удаления растворителя наблюдали появления жирового пятна.

Экспериментальные исследования мороженого: определение вкусовых качеств человека

В экспериментальных исследованиях принимали участие 17 человек разного возраста и пола, из них 6 человек мужчин и 11 человек женщин. Участникам эксперимента было предложено в одинаковом количестве мороженное «Деловая колбаса» фирмы Метелица. Каждый участник должен был описать свои ощущения. В результате исследования было установлено: что вкусовые ощущения разные.

Индивидуальная карта способности различать вкусы (человек)

Очень много Мало Нет

Сахар 11 5 1

Соли 1 4 12

Кислинки 0 9 8

Индивидуальная карта способности различать вкусы (%)

Очень много 64,7%

Мало 29,4%

Нет 5,8%

Очень много 5,8%

Мало 23,53%

Нет 70,6%

Кислинка

Очень много 0

Мало 52,9%

Нет 47,06%

В результате экспериментабольшинство участников определили содержание в мороженом сахара – очень много, соли – мало, кислого привкуса – немного.

Интервьюирование

Одним из используемых методов исследования было взятие интервью у различных людей – это студенты, преподаватели, работники предприятия ЗАО «Молоко».

При посещении ЗАО «Молоко» встретились с начальником отдела реализации готовой продукции Ивановой Натальей Алексеевной. В ходе беседы выяснили, что на предприятии выпускается сливочное мороженое весовое по 5-10 кг (стоимость 47,42руб. ) и в пластиковой упаковке «Весёлый хоровод» с пониженным содержанием холестерина. Масса нетто: 350г без наполнителя и с наполнителями – орехи, изюм, сгущённое молоко (стоимостью 31руб). Ранее производили торт-мороженое, но так как стоил он дорого, то покупали его плохо. В розничной торговле мороженое продаётся в кафе «Баттерфляй» с различными наполнителями и для разнообразных коктейлей, а также в специализированных магазинах ЗАО «Молоко». Летом спрос на мороженое больше и выпуск больше (0,5т), а зимой производят 100кг в неделю. Наталья Алексеевна считает, что мороженое – лакомство, полезный и холодный десерт. На вопрос: «Вредно ли мороженое для организма?» Она ответила категорично – «Нет!»

Технолог предприятия Фруктовская Валентина Васильевна рассказала о том, что мороженое выпускается строго по ТУ 9228-056-00419762-98. Технологическая цепочка следующая: варка – созревание - фрезерование - закаливание. Состав: сливки из коровьего молока, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, масло растительное, ванилин, вода, стабилизатор-эмульгатор (Е 412, Е 407, Е 466, Е 471). Срок хранения на холодильниках, оптовых базах, в торговой сети: при t не выше-24°С -1месяц; не выше-18°С – 20 суток; не выше-12°С – 7 суток. Пищевая ценность мороженого: жира – 9,0 г; белка – 3,7 г; углеводов – 19,4 г. Э. Ц. – 173 Ккал. На предприятии часто проводится дегустация мороженого с целью проверки его качества.

Продавец специализированного магазина Васянина Галина Владимировна отмечает, что мороженое всегда свежее и покупается хорошо. На вопрос «А как Вы считаете, мороженое полезный продукт?» Ответ: «Мороженое – продукт натуральный, вкусный, любимый всеми».

Преподаватели

Студенты считают:.

Дегустация мороженого

При дегустации мороженого «Деловая колбаса» фирмы «Метелица» по органолептическим показателям мороженого получили результаты, которые оформили таблицей.

Вкусовые качества

Очень много Мало Нет

Сахар 77%(13) 23% (4) 0%

Соли 0% 23% (4) 77% (13)

Кислинки 0% 53% (9) 47% (8)

Таким образом, исследуемое мороженое содержит много сахара, но мало соли и кислинки.

Результаты анкетирования

В анкетировании участвовало 100 человек, из них 51% юношей и 49% девушек. Возраст участников с 15-22 лет, из них большинство составляет 16 лет – 37%, и 17-18 лет – 20%. В результате анкетирования мы узнали, что большинство опрошеных любят мороженое. 89% любят мороженое, 66% пробовали до 5 лет, и 6% пробовали после 10 лет. Каждый день употребляют мороженое 23% опрошеных, 43% едят мороженое 1раз в неделю, 34% едят мороженое 1раз в месяц. Большинство опрошеных (84%) за один раз могут съесть 1-2 мороженого, и больше 5порций могут съесть 6% человек.

Самыми популярными является мороженое: пломбир (63%), в шоколадной глазури (15%), в вафельных стаканчиках (13%).

На вопрос полезно ли мороженое ответило 48%, а 15% считают мороженое вредным и не знают полезно или вредно 37%.

В результате выяснили, что большинство опрошеных 55%, едят мороженое не зависимо от времени года и 45% предпочитают есть мороженое летом.

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы. Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок). Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао. А также ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др. ). Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной взбитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед, поэтому применяют ещё закаливание для улучшения структуры и консистенции продукта.

В эксперименте участвовало 11 видов мороженого различных производителей и удалось подтвердить наличие в них основных составляющих: белков, углеводов, жиров. Ни в одном образце мороженого не обнаружили консервантов. Исследования вкусовых качеств мороженого соответствовало заявленному на этикетке описанию. Результаты анкетирования показали, что мороженое большинство студентов любят, особенно пломбир, считают вкусным полезным продуктом, которым можно лакомиться в любое время года. Тем самым, предполагаемая гипотеза подтвердилась. Мороженое, изысканный, вкусный продукт питания для людей разного возраста содержит в себе различные витамины, обогащающие организм человека. Мороженое любимое лакомство наших студентов.

Застолье русского холода

Уже не первый раз «СПРОС» проводит исследования мороженного. В 2005-2006 годах мы сделали один за другим сразу три теста, результаты которых, честно говоря, повергли нас в уныние. Тогда казалось, что любимые сорта мороженного – молочное, сливочное, пломбир – канули в небытие. В большинстве образцов были обнаружены растительные жиры, а вкус даже отдаленно не напоминал прежнее лакомство.

Антология русского холода.

Массовая «интервенция» растительных жиров в молочную продукцию не обошла стороной и мороженное. С конца 90-х годов его качество пошло на убыль, а исследования показывали, что практически во всех сортах содержится растительные жиры. Вступивший в силу в 2005 году ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» ограничил «творчество» производителей. Новый стандарт запретил им добавлять растительные жиры в классические сорта мороженного. Таким образом, рынок был поделен на два лагеря. В первый попала продукция, претендующая на то, чтобы носить высокое звание «пломбир», «молочное» или «сливочное» мороженное. Независимо от того, в соответствии с каким документом оно сделано (по ГОСТу или по техническим условиям - ТУ), в нем должен быть только молочный жир. А вот продукция, на этикетке которой не значится ни одного из трех «волшебных» слов, вполне может содержать растительные добавки. Разумеется, при условии, что об этом сообщается на этикетке.

Новый порядок прижился не сразу. Испытания пломбиров, проведенные в 2005 году, дали удручающие результаты. Лишь 5 образцов из 15 могли на законных основаниях называться пломбирами, поскольку не содержали растительных жиров. В 2006 году был исследован рынок сливочного мороженного. И снова неприятное открытие: три четверти образцов оказались фальсификатами. Причина все та же – растительные добавки. В том же 2006 году на экспертизу вновь отправились пломбиры. И по-прежнему картина ненамного лучше: чуть больше половины образцов были признаны настоящими пломбирами, а остальные увы

Растительные добавки существенно удешевляют производство мороженого. К тому же такой продукт тает не так быстро. И то, и другое, несомненно, выгодно в первую очередь производителям.

Для справки

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает следующих видов: молочное нежирное (от 0 до 2% жирности), молочное классическое (от 2,5 до 4% жирности), молочное жирное (от 4,5 до 6% жирности), сливочное классическое (от8 до 10% жирности), пломбир классический (от 12 до 15% жирности), пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).

А что сегодня?

Спустя почти два года мы опять решили проверить, как обстоят дела на рынке «сладкого холода». Может быть, производители все же начали прислушиваться к нормативным документам?

Для теста было куплено 9 образцов мороженого. Среди них 4 сливочных и 5 пломбиров. На сей раз перед экспертами была поставлена всего одна задача – провести анализ жирно-кислотного состава. Иными словами, определить, из каких жиров состоит мороженое.

И вот протоколы испытаний у нас на руках. Похоже, в отрасли и впрямь произошли перемены к лучшему! Во всяком случае, среди 9 образцов нашелся лишь один нарушитель - «Пломбир классический на вафлях» «Русский Холодъ». Если верить этикетке, он сделан по ГОСТу, но в его составе обнаружены жиры немолочного происхождения. Примечательно, что продукция этого концерна участвовала в наших прошлых тестах, но тогда претензий к ней не было.

Загадочный Mars

Отдельного разговора заслуживает Mars. В составе, перечисленном на этикетке, сообщается, что этот образец содержит растительные жиры. Между тем мороженое называется «Сливочным классическим». Мы уже было решили, что это очередная попытка ввести потребителей в заблуждение, но результаты лабораторных исследований нас разубедили. Оказалось, что продукт полностью состоит из молочного жира. Так почему же тогда маркировка не соответствует действительности? Этот вопрос мы обязательно зададим официальному представителю компании-производителя. Наш совет:

Покупая мороженое, внимательно читайте информацию на этикетке. Причем не только данные, указанные на лицевой стороне, но и на обратной. Помните, что производители не стремятся открыть все карты, а напротив, пытаются скрыть от потребителя наиболее важную информацию.

Типичный пример – мороженое растительно-сливочное с ароматом вареной сгущенки в вафельном стаканчике «Матроскин» (ООО «Альтер ВЕСТ 21 век»). На лицевой стороне этикетке крупно написано «Мороженое сливочное с вареной сгущенкой», а на обороте мелким шрифтом добавлено «Растительно-сливочное с ароматом сгущенки». Таким образцом, производитель скрыл от покупателя сразу два факта. Первый – мороженое содержит растительные жиры. И второй – от сгущенки в продукте один аромат. Даже наши опытные испытатели попались на эту удочку и приобрели данный образец для теста. Однако когда мы разобрались, что к чему, «Матроскина» пришлось снять с испытаний.

Мороженое парфе

Кроме плотного мороженого в конце XVIII начале XIV веков широкое распространение получила особая разновидность мороженого – парфе. Его подавали на парадных обедах, банкетах, готовили в ресторанах и кондитерских.

Парфе готовят из взбитых сливок, яично-молочной смеси и различных наполнителей и ароматизаторов (ванилин, шоколад, какао, ягоды, фрукты, цукаты и т. д. ). Его ещё и теперь в ресторанах готовят так же, как готовили мороженое 100 лет назад.

Вначале тщательно взбивают сливки 25 – 30%-ной жирности, вливают в них приготовленную яично-молочную смесь, добавляют наполнитель, осторожно перемешивают и разливают смесь в металлические гофрированные формы. Края форм смазывают маслом, и закрывают плотной крышкой с прокладкой из бумаги. Форму помещают в емкость с битым льдом и солью, засыпают льдом сверху, закрывают изоляционным материалом, и замораживают в течение 2 – 3 часов.

Парфе ванильное

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют ванилин и, непрерывно размешивая, вливают горячее молоко. Смесь прогревают на водяной бане до загустения, процеживают, охлаждают.

Сливки тщательно взбивают при помощи миксера до образования густой плотной пены. Во взбитые сливки вливают охлаждённую яично-молочную смесь, осторожно перемешивают снизу вверх и разливают в формы для замораживания.

Сливки 25 – 30%-ной жирности – 0,7 л, сахар – 150 г, молоко – 150 мл, желтки 3 шт. , ванилин.

Парфе ореховое или фисташковое Грецкие орехи или фисташки толкут, растирают с сахаром и желтками (можно с зеленью), разводят горячим молоком и далее готовят парфе, как описано выше.

Айс – кремы

Айс – кремами называют напитки на основе мороженого с добавлением сиропов, соков, чая, кофе и других жидкостей. Мороженое при этом не смешивают с жидкой частью. Подают айс-крем в бокалах, высоких стаканах, фужерах и другой посуде. Мороженое для этих напитков используют готовое промышленной выработки или делают специально перед приготовлением напитка.

Айс – крем фруктовый. В стакан или бокал наливают фруктово – ягодный сок, добавляют по вкусу какой-либо сироп, перемешивают, кладут консервированные фрукты или ягоды, мороженое.

Мороженое фруктовое – 50 г, консервированные фрукты -50 г, фруктово – ягодный сок – 50 г, сироп – по вкусу (2-3 ст. ложки).

Айс – крем лимонный. В бокалы кладут мороженое, консервированные фрукты и наливают лимонад и сок лимона.

Мороженое – 50 г, сок лимона – 30 г, лимонад – 120 мл, фрукты консервированные – 50 г.

Айс – крем малиновый. Готовят так же, как описано выше.

Мороженое – 50 г, малиновый сироп – 50 мл, черничный морс – 120 мл.

Айс – крем кофейный. Берут сливки 30%-ной жирности, охлаждают и взбивают венчиком до получения густой устойчивой пены.

Если сливок такой жирности не оказалось, то можно взбить сметану.

В бокал кладут сливочное мороженое, добавляют кофейный сироп, наливают молока и сверху – взбитые сливки.

Мороженое – 50 г, сироп кофейный – 30 мл, взбитые сливки (сметана) – 2-3 ложки, молоко – 100 мл.

Айс – крем чайный. В стакан кладут мороженое, доливают холодный сладкий чай и сверху кладут взбитые сливки.

Мороженое – 50 г, чай охлажденный – 120 мл, сахар – 30 г, сливки взбитые – 2-3 ст. ложки.

Мороженое по-льежски (домашнее приготовление)

Сначала развести небольшим количеством кипятка растворимый кофе и варят его в металлической посуде до тех пор, пока не образовалась масса, из которой вилкой можно вытягивать нити. Затем растерли яичный желток, добавили в него сахарный сироп, продолжая растирать до загустения, прибавить приготовленный кофе, размешать. Массу охладить до комнатной температуры, соединить со взбитыми сливками и поставить в холодильник.

После застывания - часа через полтора - вновь взбить, разлить по формочкам и снова в холодильник. Еще через час самодельное кофейное мороженое готово!

Хризантемное мороженое

Промыть лепестки трех хризантем, смешать с сахаром - 1 стакан, 1 ста-кан грейпфрутового сока. Прокипятить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем остудить и протереть сквозь сито.

Поставить в морозилку на пару часов. Когда появятся кристаллы льда, вынем сосуд и массу хорошенько взобьем миксером. Затем разложим её по чашечкам или пластиковым стаканчикам и снова поставим в морозильную камеру. Если в начинающую замерзать смесь вставить деревянную палочку, получится эскимо! Ещё часа через три хризантемное мороженое готово к употреблению. Помимо хризантем, можно использовать цветки липы, клевера (отрывая цветочки из корзиночки), лепестки зверобоя.