Народная кухня россии

Республика Алтай

Традиционная пища - мясо, рыба свежая, сушёная (гальян – для изготовления лапши-тутпач - у кумандинцев и челканцев), мясная и молочная каша, талкан (мука из поджаренного ячменя), съедобные корни и стебли растений.

Рыбная икра

Республика Башкортостан

Преобладает мясная и молочная пища, употребляют продукты охоты, рыбной ловли, мёд, ягоды и травы. Традиционные блюда - мелконарезанная конина или баранина с бульоном (бишбармак, куллама), вяленая колбаса из конского мяса и жира (казы), различные виды творога, сыр (корот), каши из пшена, ячменной, пшеничной крупы, толокно. Популярна лапша на мясном или молочном бульоне, крупяные супы. Хлеб (лепёшки) употребляют в основном пресный, в 18-19 веках распространился кислый хлеб, в пищевой рацион вошли картофель, овощи. Напитки слабоалкогольные: кумыс (из кобыльего молока), буза (из проросших зёрен ячменя, полбы), бал (сравнительно крепкий напиток из мёда и сахара); пили также разбавленное кислое молоко - айран.

Икра овощная

Республика Бурятия

Мясо и различные молочные продукты - основные в питании бурят. Из молока приготавливают варенец (тараг), твёрдые и мягкие сыры (хурууд, бисла, хэзгэ, аарса), сушёный творог (айруул), пенки (урмэ), пахту (айрак). Из кобыльего молока готовят кумыс (гуний айрак), а из коровьего - молочную водку (архи). Лучшим мясом считается конина, а затем баранина, елят также мясо диких коз, сохатого, зайцев и белок, иногда питаются медвежатиной, боровой и дикой водоплавающей дичью. На зиму заготавливают конину. Для жителей прибрежья Байкала рыба по важности не уступает мясу. Буряты широко употребляют в пищу ягоды, растения и коренья, заготавливают их на зиму. В местах развития хлебопашества в употребление вошли хлебные и мучные изделия, картофель и огородные культуры

Рыба в соусе

Республика Дагестан

Традиционная пища – рыба, мучная и мясо-молочная, а также овощи, фрукты, зелень, ягоды, мясные с приправой из чеснока и молочные блюда, растительная (зерно, бобы) и мясо-молочная. Основное повседневное блюдо - хинкал (галушки), праздничные - пловы, слоёные пироги и др.

Запеченная рыба с помидорами

Республика Ингушетия

Традиционная пища ингушей - в основном мясо-молочная и растительная. Наиболее распространены: чурек с соусом, галушки из кукурузной муки, пышки из пшеничной муки, пироги с сыром, мясо с галушками, мясной бульон, молочные продукты (специфический "даты-кодор" - творог с топлёным маслом) и др. В пищевой рацион входят продукты охоты и рыболовства. Праздничная – шашлыки, различные мясные блюда.

Шашлык из говяжьей вырезки

Республика Кабардино – Балкария

Традиционная пища - варёная и жареная баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них, кислое молоко, творог. Распространена сушёная и копчёная баранина, из которой делается шашлык. К мясным блюдам подаётся паста (круто сваренная пшённая каша). Напиток – махсыма изготовляется из пшённой муки с солодом.

Жареное мясо с рисом

Республика Карелия

Основу питания составляют продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа (или брюква), картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие растения.

О важности рыбы в питании свидетельствует пословица: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье» (Поморье, Выгозерье, Заонежье, северная и средняя Карелия). Употреблять в пищу мясо каждый день в Карелии было не принято.

В целом пища русских в Карелии была более разнообразной, чем у карел и вепсов, за счёт заимствования вепсских и карельских блюд от обрусевшего вепсского и карельского населения к востоку и северу от Онежского озера.

Рыба отварная под чесночным соусом

Республика Калмыкия

Традиционной пищей калмыков были мясо и молоко. Мясные блюда делались из баранины и говядины. Варили мясной бульон, приправляя его сырым репчатым луком, лапшу с мясом и луком, береки – крупные пельмени, популярен был дутур – тушёные в воде мелко нарезанные внутренности, запекали мясо в закрытой посуде, раньше целой тушей в земле. Особым кушаньем калмыков считается рыба различного приготовления.

Разнообразны были блюда из молока – сыр, творог, сметана из коровьего молока и кумыс из кобыльего.

Повседневный напиток - джомба – чай с молоком, маслом, солью, мускатным орехом и лавровым листом, он утолет жажду в жару и согревал в холод.

Готовят пресные лепёшки в бараньем жиру, борцог – кольцеобразные лепёшки, целькг – тонкая лепёшка, обжаренная в кипящем масле или жиру.

Рулетики из соленой сельди

Республика Карачаево - Черкессия

Основа питания - мясо-молочно-растительная. Традиционные блюда - варёное и жареное мясо, вяленая колбаса из сырого мяса и жира, заквашенное молоко (айран), кефир (гыпы айран), различные виды сыра. Из мучных блюд популярны пресные лепёшки (гырджыны) и пироги (хычыны) с разнообразной начинкой, жареные или выпеченные, супы на мясном бульоне (шорпа), среди лакомств - различные варианты халвы. Напитки: молочные - кефир и айран, праздничные - буза и пиво (сыра), повседневные - чай из кавказского рододендрона (кара шай).

Мясо жареное

Республик Коми

Традиционная пища – растительные, мясные и рыбные продукты. Общераспространены кислые супы, летом - холодные похлёбки на основе хлебного кваса, каша из ячневой (реже перловой) крупы, рыба в варёном, солёном, сушёном, жареном виде, как начинка для пирогов. Рыбный пирог обязателен в праздники. Мясо чаще было на столе у сев. К. – оленеводов и у охотников. Значительное место в пищевом рационе занимает выпечка: хлеб, сочни, оладьи, пироги, шаньги и др. Из традиционных напитков, помимо чая, распространены отвары ягод и трав, хлебный квас, берёзовый сок (зарава), компот из пареной репы или брюквы, на праздничном столе домашнее пиво

Сочни (пирожки с грибами)

Республик Марий Эл

Основу традиционной марийской пищи составляют продукты земледелия, животноводства, охоты и рыболовства.

Важным компонентом приготовления пищи являются зерновые хлеба, вместе с тем дичь, рыба, грибы, ягоды и плоды – любимые продукты питания марийцев. В празднично – обрядовых кушаньях выделяютя слоёные блины (коман-мелна), пироги со всевозможными начинками, ватрушки с начинкой из мяса и творога, варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта).

В повседневной пище важную роль играют всевозможные супы, молочные блюда.

Грибной салат

Республика Мордовия

Традиционная пища состоит в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб (кши); пироги с различной начинкой, чаще с кашей; блины из пшеничной, пшённой, гороховой муки, лапша, салма (кусочки теста в форме шариков, сваренные в воде). Мясные блюда (мокша жареное мясо с луком - щеням, эрзя жареное мясо и ливер с приправами - селянка) были в основном праздничными и обрядовыми. Напитки - пуре (из мёда), квас.

Мясо жареное

Республик Северная Осетия - Алания

Традиционная пища близка пище других народов Кавказа. В горах преобладают молочные и мясные блюда, на равнине - мучные и овощные. Из национальных мучных изделий большое распространение имеют пироги с мясом и с сыром, с начинкой из фасоли, тыквы, картофеля, капусты и т. д. Из молочных продуктов и блюд наиболее употребительны сыр, топлёное масло, кефир, различные каши на молоке. Особое место в рационе занимает дзыкка, приготовляемая из свежего сыра, смешанного с мукой. В Южной Осетии излюбленными овощными блюдами стали лобио и аджабсандал, воспринятые у грузин.

Шашлык из мяса с луком

Республика Татарстан

Основу питания составляет мясо-молочная и растительная пища - супы, заправленные кусочками теста (чумар, токмач), каши, хлеб из кислого теста, лепёшки (кабартма), блины (коймак). Национальное кушанье - бэлеш с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с пшеном, рисом или картофелем, у некоторых групп - в виде блюда, готовящегося в горшке; сдоба из пресного теста широко представлена в виде бавырсака, кош теле, чэк-чэк (свадебное блюдо). Из конины (любимое мясо многих групп) готовили вяленую колбасу (казылык). Лакомством считается вяленый гусь. Молочные продукты - катык (особый вид кислого молока), сметана (сэт эсте, каймак), сэзмэ, эремчек, корт (разновидности творога) и др. Некоторые группы готовили разновидности сыра. Напитки - чай, айран - смесь катыка с водой (летний напиток). Во время свадьбы подавали ширбэт - напиток из фруктов и растворённого в воде мёда. Сохранились некоторые ритуальные блюда - элбэ (жареная сладкая мука), мёд, смешанный с маслом (бал-май), - свадебное блюдо, в летний период часто готовят растительные салаты, например, из крапивы.

Икра из крапивы

Республика Тыва

В традиционной пище преобладают молочные продукты (особенно летом), в том числе кисломолочный напиток хойтпак и кумыс (у восточных Тувинцев – оленье молоко), различные типы сыра: кислый, копчёный (курут), пресный (пыштак); ели варёное мясо домашних и диких животных (особенно баранину и конину). В пищу идет не только мясо, но и субпродукты, а также кровь домашних животных. Употребляют растительную пищу: каши из круп, толокна, стебли и корни дикорастущих. Важную роль играет чай (подсоленный и с молоком).

Суп молочный

Республика Удмуртия

Вместо русских щей варят вотяки шид.

Хлеб приготовляют вотяки почти также, как и русские, так что иногда случалось находить у них хлеб, хорошо испечённый и очень вкусный, но другие кушанья их совсем отличны от русских. Употребляют только ржаной и яичный хлеб. Вместо русских щей варят шид, суп из мяса разного сорта с крупою. Другое кушанье называется жук и приготовляется из разного мяса с крупою и горохом, куда вместо воды подливается молоко, особенно когда молока у них достаточно. Жареного кушанья вотяки не приготовляют, а всякое кушанье у них бывает варёное. С некоторого времени вотяки научились у русских делать пельмени, или пироги с мясом, которые они употребляют. Из огородных овощей употребляют репу, редьку, лук и капусту. Картофель и огурцы, хотя охотно употребляют в пищу.

Суп с картофелем и рисом

Республика Хакасия

Основной пищей Хакасов служили зимой мясные, летом - молочные блюда. Распространены супы (угре) и бульоны (мун) с отварным мясом. Наиболее популярными были крупяной суп (чарба угре) и ячменный (кoче угре). Праздничным блюдом считается кровяная колбаса (хан-сoл), различные блюда из рыбы. Основным напитком был айран из кислого коровьего молока.

Семга отварная

Чеченская республика

Пища весной преимущественно растительная, летом - фрукты, молочные блюда, зимой - в основном мясные. Повседневная пища - сискал-берам (чурек с сыром), супы, различные каши с фруктами , блинчики (шури чепал-aш), у более состоятельных - калд-дяттий (творог с маслом), жижа-галнаш (мясо с галушками), мясной бульон, лепёшки с сыром, мясом, тыквой и др.

Каша рисовая с тыквой

Республика Чувашия

В традиционной пище преобладают растительные продукты, салаты с огорода. Распространены супы (яшка, шурпе), похлёбки с клёцками, щи с приправами из культурной и дикорастущей зелени - сныти, борщевика, крапивы и т. д. , каши (полбенная, гречневая, пшённая, чечевичная), толокно, варёный картофель, кисели из овсяной и гороховой муки, ржаной хлеб (хура cакар), пироги с крупой, капустой, ягодами (кукаль), лепёшки, ватрушки с картофелем или творогом (пуремеч). Реже готовили хуплу - большой круглый пирог с мясной или рыбной начинкой. Молочные продукты - турах - кислое молоко, уйран - пахтанье, чакат - творожные сырки. Мясо (говядина, баранина, свинина, у низовых Чувашей - конина) было относительно редкой едой: сезонной (при забое скота) и праздничной. Готовят шартан - колбасу из овечьего желудка, начинённого мясом и салом; тултармаш - варёную колбасу с начинкой из крупы, рубленого мяса или крови. Из мёда делали брагу, из ржаного или ячменного солода - пиво (сара). Квас и чай распространены в районах контакта с татарами и русскими.

Салат из моркови