Определение качества меда по некоторым показателям

Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара, собираемого с цветковых растений. Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебными свойствами.

Очевидно, что в соответствии со своим назначением мед должен обладать определенным природным составом и свойствами. На них могут повлиять источники сбора нектара, район произрастания нектарных растений, время сбора, зрелость мёда, порода пчёл, погодные и климатические условия, способы извлечения меда из сотов, условия хранения.

Получение натурального мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом для фальсификации и искусственных заменителей. И те и другие не равноценны натуральному меду как продукту питания, а тем более при его использовании в лечебных целях.

Поэтому в отношении меда введено понятие качества. Показатели качества меда и требования к ним установлены нормативными документами. Качество меда – это соответствие его показателей требованиям нормативных документов.

В этом году мы решили провести исследования качества меда. Для эксперимента взяли три образца. Образец №1 - мед с пасеки моего деда, образец № 2 - мед, приобретённый для исследования на Центральном рынке города Ижевска, образец №3 – мед, потребляемый нашими знакомыми, приобретенный у неизвестных нам пчеловодов.

Показатели качества натурального меда

В нашей стране показатели качества натурального меда и требования к ним установлены следующими нормативными документами:

• межгосударственным стандартом «Мед натуральный» ГОСТ 19792-2001, введенным в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 июля 2002 года,
• Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках, утвержденными Государственной ветеринарной инспекцией РФ 18 июля 1995 года.

В соответствии с данными документами существуют органолептические и физико-химические показатели качества натурального меда.

К органолептическим показателям относят вкус, цвет, аромат, консистенция.

Цвет меда различен и зависит как от его происхождения с того или иного растения, так и от времени сбора его пчелами. Весенние меда светлее, чем осенние. Большинство сортов меда имеет светлую окраску, за исключением гречишного, верескового, укропного. Закристаллизовавшийся мед по цвету всегда светлее жидкого.

Аромат меда бывает разный по силе и зависит от того растения, с которого пчелы брали мед. Восприятие аромата субъективно и трудно поддается описанию. Не следует понимать аромат только, как запах меда, воспринимаемый через нос. Когда мед, даже не имеющий запаха, берут в рот, то он через слизистые оболочки рта вызывает ощущение аромата. Бывает сложно разделить ощущение аромата от вкусовых ощущений. Поэтому у пчеловодов принято говорить о суммовых ощущениях как от вкуса, так и от аромата, вместе и в целом называемых «букетом» меда. Но, тем не менее, нормативными документами установлены требования к аромату и вкусу меда.

Консистенция меда – это его густота, текучесть. Она зависит от содержания в меде воды, а также от его химического состава. По этому показателю мед подразделяют следующим образом: а) жидкий — на шпателе (ложке) остается небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 21% воды); б) вязкий — на шпателе значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда); в) очень вязкий — на шпателе значительное количество меда, который при отекании образует длинные тяжи (падевые меды и цветочные в период кристаллизации); г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

Свежеоткачанный мед имеет жидкую или вязкую консистенцию. Через 1—2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. Кристаллизация меда – естественный процесс, не ухудшающий его качества. В зависимости от размеров кристаллов различают три вида меда:

1) крупнозернистый, 2) мелкозернистый, 3) салообразный, когда мед похож на сало или сливочное масло.

Кроме цвета, аромата и вкусовых ощущений, консистенции при определении качества меда имеют значение физико-химические показатели качества натурального меда.

Так существует понятие зрелости меда, характеризующееся содержанием в меде воды. Непосредственный предшественник меда – нектар представляет собой водный раствор целого ряда веществ. Первоначально нектар может содержать до 92% воды, в то время как в меде воды остается около 20%. Процесс превращения нектара в мед, который происходит в улье, называется созреванием меда. Мед, содержащий воды более 21% считается незрелым, так как он способен быстро закисать, превращаясь в малоценный продукт. Содержание воды в меде зависит от времени медосбора, погодных условий.

Процесс созревания меда происходит при помощи ферментов, которые вырабатываются в организме пчелы и отсюда переходят в мед. Таким образом, при созревании мед обогащается ферментами. Диастаза – наиболее изученный фермент меда. Он попадает в мед с секретами слюнных желез пчел. Фермент диастаза способен расщеплять крахмал. Количество 1% раствора крахмала, расщепляемого за 1 час ферментом диастазой, содержащимся в 1 г меда при температуре 40С называется диастазным числом. Оно выражается в единицах Готе. В нормативных документах установлены четкие требования к количеству диастазы в меде. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, температуры и сроков его хранения. Отсутствие диастазной активности характерно для прогретого меда (фермент при нагревании разрушается), а также для фальсифицированного меда.

Пчелы, кроме нектара, собирают на цветках растений цветочную пыльцу, которая является для них естественным источником белкового корма и, кроме того, содержит сахар, жиры, витамины, минеральные соли, крахмал. Наличие пыльцевых зерен в меде - важный показатель качества натурального меда. Пыльца разных растений значительно отличается по размеру, форме, окраске и поверхности пыльцевых зерен. По этим признакам можно определить вид растения, с которого она собрана. (Рис. 1 в Приложении).

Требования к показателям качества натурального меда

К каждому показателю качества натурального меда в ГОСТ и в Правилах установлены требования.

Требования к показателям качества меда

Показатели Требования к показателям качества меда по ГОСТ Требования к показателям качества меда по Правилам качества меда

1. Аромат Приятный, от слабого до сильного. Без Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, постороннего запаха приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха

2. Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних прикусов. Каштановому и табачному свойственна горечь

3. Цвет _ От бесцветного до коричневого

4. Консистенция _ Сиропообразная, после октября-ноября –плотная.

5. Кристаллизация _ От мелкозернистой до крупнозернистой

6. Наличие Количество не нормируется Не менее 3-5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения пыльцевых зёрен

7. Содержание воды, % Не более 21 Не более 21

8. Диастазное число, Не менее 7. Не менее 10. В белоакациевом, липовом, подсолнечниковом, ед. Готе В белоакациевом меде хлопковом меде не менее 5.

не менее 5

9. Массовая доля сахарозы, % Не более 6% Не более 6%

10. Массовая доля редуцирующих сахаров. Не менее 82 Не менее 82

11. Качественная реакция на Отрицательная Отрицательная оксиметилфурфурол

12. Механические примеси Не допускаются Не допускаются

13. Признаки брожения Не допускаются Не допускаются

14. Общая кислотность, см3 Не более 4,0 Не более 4,0

Установление показателей качества меда и требований к ним решает задачу выявления соответствия качества того или иного образца меда требованиям действующих нормативных документов.

В рамках данной работы исследования на соответствие качества образцов меда требованиям нормативных документов решили провести по следующим показателям: органолептические (аромат, вкус, цвет, консистенция, кристаллизация), содержание воды, диастазное число, наличие пыльцевых зерен медоносных растений (с учетом наших возможнестей). Изучение остальных показателей качества меда и способов их определения в моих планах на будущее.

Материалы и методы исследования

Для исследования мы взяли три образца. Образец №1 - мед с пасеки моего деда, образец № 2 - мед, приобретённый для исследования на Центральном рынке города Ижевска, образец №3 – мед, потребляемый нашими знакомыми, приобретенный у неизвестных нам пчеловодов.

Определение органолептических показателей

Проведение опыта основано на том, что аромат, вкус, цвет являются натуральными свойствами меда.

Оборудование:

• 3 химических стакана вместимостью 50 мл
• Весы лабораторные

Для определения цвета поместили 30 грамм меда каждого образца в стеклянные стаканчики. Закрыли крышками. Распустили на водяной бане при температуре 40С. Цвет меда определяли визуально при дневном освещении.

Для определения аромата сняли крышки и сделали короткий вдох через нос.

Для определения вкуса продегустировали образцы меда.

Восприятие вкуса и аромата субъективно. Достаточно сложно разделить ощущение аромата от вкусовых ощущений. Тем не менее, полученные в результате исследования органолептические показатели качества меда указаны в таблице №3.

Органолептические показатели качества меда таблица №2

Показатели Образы меда

№1 №2 №3

Цвет Янтарный Темно-янтарный Янтарный

Аромат Умеренный, приятный нежный, без Сильный, специфический резкий, неприятный/ Сильный, с посторонними запахами постороннего запаха.

Вкус Умеренно сладкий с приятной горчинкой Умеренно сладкий, с выраженным неприятной Сладкий, с приятной кислинкой горечью и кислым привкусом

Определение диастазного числа

Способы определения диастазного числа по ГОСТ и Правилам различны. До введения ГОСТ диастазное число определяли пробирочным методом согласно Правил. С введением ГОСТ появился новый метод - колориметрический, основанный на определении диастазного числа с помощью прибора колориметра. Данный метод исследования сложный, требует специальных познаний в области химии и физики. Поэтому мы решили провести исследование согласно методике Правил.

Оборудование:

• 12 пробирок на каждый образец
• 3 химических стакана вместимостью 50 мл
• Пипетки
• Весы лабораторные
• 3 колбы мерные вместимостью 100 мл.
• Термостат

Для проведения опыта применялись следующие компоненты:

• 10% раствор мёда
• Настойка йода
• 1% раствор крахмала
• 0,58% раствор поваренной соли
• дистиллированная вода

Приготовили 10% раствор меда объемом 100 мл. Для этого на весах в лаборатории взвесили 10г меда образца №1. В мерный стаканчик налили 30мл дистиллированой воды и поместили в него 10 г меда. После полного растворения меда в воде, получившийся раствор перелили в мерную колбу, вместимостью 100 мл. Добавили дистиллированной воды до метки 100 мл. В 1 мл такого раствора будет содержаться 0,1 г меда (10 %-ный раствор). Приготовленный раствор разлили в 12 пробирок и добавили другие компоненты.

Компоненты для определения диастазного числа

Компонент Номера пробирок

Образец №1 Липа, клевер красный, кипрей, одуванчик, 25 зёрен пыльцы сурепка, береза. (преимущественно липа)

Образец №2 Клевер красный, клевер белый, подсолнечник, 56 зёрен пыльцы cурепка.

Образец №3 Кипрей, клевер красный, клевер белый, сурепка. 20 зёрен

В результате проведенного исследования мы определили, что каждый образец меда содержит в составе зерна цветочной пыльцы растений нескольких видов. Сравнив рисунок пыльцевого зерна под микроскопом с изображением на рисунке 1 в Приложении мы определили с каких медоносных растений собрана пыльца. В образце №1 преобладают пыльцевые зерна липы - значит мед липовый.

Определение содержания воды в меде

Оборудование:

• Рефрактометр
• Термостат
• Пробирки
• Термометр ртутный
• Стеклянные палочки

Для проведения исследования используется не закристаллизованный мед. Из взятых нами образцов меда таковым является только образец №2. Мед образцов №1 и №3 закристаллизованный, поэтому его необходимо распустить (нагреть). Для этого примерно 1см3 меда образца №1 и №3 поместили в пробирки, плотно закрыли резиновыми пробками и поставили в термостат при температуре 60С до полного растворения кристаллов.

Охладили пробирки до температуры воздуха лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирок и массу меда в них тщательно перемешали стеклянными палочками.

По одной капле меда образцов №1,2,3 стеклянной палочкой нанесли на призму рефрактометра и измерили показатель преломления поочередно.

По полученным показателям согласно таблицы ГОСТ определили массовую долю воды в меде. Данный опыт, согласно требований нормативных документов, необходимо проводить при температуре 20С. Для чистоты эксперимента обычным термометром измерили температуру в лаборатории. Она составила 19,80С.

Содержание воды в образцах меда

Образец меда Показатель преломления Массовая доля воды, по таблице №4 ГОСТ

1 1,4960 16,1%

2 1,4825 21,6%

3 1,4982 15,4%

Результат исследований

Мы систематизировали и сравнили полученные результаты исследования показателей качества меда и требования нормативных документов к ним.

Сравнительная характеристика показателей исследования трех образцов меда

Показатель качества Требования ГОСТ Требования Правил Образец меда меда

Аромат Приятный, от слабого Естественный, соответствующий Умеренный, приятный Сильный, Сильный, с до сильного. Без ботаническому происхождению, приятный нежный, без специфический посторонними запахами постороннего запаха от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха. резкий, неприятный постороннего запаха

Вкус Сладкий, приятный, безСладкий, сопутствуют кисловатость и Умеренно сладкий с Умеренно сладкий, с Сладкий, с приятной постороннего привкуса. терпкость, приятный, без посторонних приятной горчинкой выраженным кислинкой прикусов. Каштановому и табачному неприятной горечью и свойственна горечь кислым привкусом

Цвет _ От бесцветного до коричневого Янтарный Темно-янтарный Янтарный

Консистенция _ Сиропообразная, после октября-ноября Плотная жикая Плотная

–плотная.

Кристаллизация _ От мелкозернистой до крупнозернистой Мелкозернист. _ Крупнозернист.

Наличие Количество не Не менее 3-5 пыльцевых зерен в 7 из 1025 преиму 56 20

пыльцевых зёрен нормируется полей зрения щественно липа

Содержание воды, % Не более 21 Не более 21 16,1 21,6 15,4

Диастазное число, Не менее 7. Не менее 10. В белоакациевом, липовом,13,9 Менее2 8

ед. Готе В белоакациевом меде подсолнечниковом, хлопковом меде не не менее 5 менее 5.

В результате сравнительного анализа мы установили:

Образец меда №1 по исследованным показателям качества соответствует требованиям нормативных документов.

Образец №2 по исследованным показателям качества не соответствует требованиям нормативных документов, т. к. имеет неприятный резкий аромат, неприятный горький привкус, не имеет плотной консистенции, не закристаллизован, содержание воды в нем более 21%, дистазное число ниже установленной нормы.

Образец меда №3 по такому показателю как аромат не соответствует требованиям нормативных документов. Количество диастазы соответствует ГОСТ, но не соответствует Правилам. Все остальные исследованные показатели качества в пределах установленных требований.

В результате изучения источников информации можно сделать выводы:

( В Российской Федерации нормативными документами установлены органолептические и физико – химические показатели качества натурального меда и требования к ним.

( Определить показатели качества меда можно по методикам, установленым межгосударственным стандартом «Мед натуральный» ГОСТ 19792-2001 и Правилами ветеринарно – санитарной экспертизы меда при продаже на рынках.

( В условиях учебной лаборатории кафедры технологии переработки продуктов животноводства Ижевской сельскохозяйственной академии исследовали качество трех образца меда по следующим показателям: цвет, вкус, аромат, консистенция, кристаллизация, содержание воды в меде, диастазное число, наличие пыльцевых зерен.

( В результате исследования трех образцов меда выявили, что образец меда №1 с пасеки моего деда соответствует нормативным документам, образец меда №2, приобретённый на Центральном рынке города Ижевска не соответствует требованиям нормативным документам, образец меда №3, потребляемый нашими знакомыми, приобретенный у неизвестных нам пчеловодов не соответствует требованию нормативных документов по аромату, его диастазное число соответствует ГОСТ, но не соответствует Правилам.

Выдвинутая нами гипотеза подтвердилась. Физико – химические показатели связаны с органолептическими.