Рыба и рыбные блюда Приангарья

Наши предки умели правильно выбирать места для поселений. Сельцо Невон не стало исключением – оно возникло на левом берегу Ангары, недалеко от «Невона-каменя».

Река это не только источник пресной воды, но и как бережно называют её – кормилица. Во все времена воды реки были богаты рыбой.

И сегодня самыми популярными блюдами на столе жителей Приангарья являются блюда, приготовленные из рыбы. Наша семья не стала исключением. О разных рыбных закусках и способах приготовления рыбы для длительного хранения мне рассказала моя бабушка Иванова Валентина Александровна. Они вместе с моим дедом Ивановым Виктором Федоровичем и семьей приехали из Иркутска в сибирский поселок Невон в 1969году. Здесь их привлекала нетронутость сибирской тайги, богатство лесов и рек. Мой дед заядлый охотник и рыбак. Всякой рыбы удалось половить ему. Род, к которому принадлежал мой дед - рыбацкий. Многому он научился у отца своего, моего прадеда Иванова Федора Александровича. И эти навыки он передал своим детям. В разное время рыбу в Ангаре ловили сачками, сетями с разной ячеей (для крупной и мелкой рыбы предназначались разные сети), мордами (весной, когда поднималась вода и рыба шла на нерест), лучением, острогой (для ловли налимов), удочкой с блеснами, «химией», на червяка, (для ловли хариуса, ельцов).

Пользуясь книгами из библиотечного фонда, газетными статьями, специальными журналами о рыбалке я все больше и больше интересуюсь рыбной ловлей, способами приготовления блюд из рыбы. Мне не представляется сибирская кухня без рыбных расстегаев, пирогов, русской ухи, расколотки (см. сл. 7)

Моя бабушка, Валентина Александровна, очень вкусно печет рыбные пироги. Ни один праздник не обходится без них. Это считается традиционным блюдом нашей семьи. Печь рыбный пирог научила она и меня. А по солению рыбы и икры ей нет равных. Обычно в нашей семье мужчины добывают рыбу в разное время года, а женщины занимаются ее разделкой, приготовлением, продажей. Бабушка знает много разных способов засолки и сушки рыбы.

Цель моей работы: узнать, какие рыбы водились и водятся в реке, какими способами шла добыча рыбы, как её хранили и какие блюда готовили из ангарской рыбы.

Виды рыб Приангарья и способы их ловли

Рыболовство занимает важнейшее место в традиционном хозяйстве жителей Приангарья. На Ангаре ловля рыбы в значительной степени определяет материальную культуру коренного населения. Это – основная пища для людей и собак. Рыбу, добываемую во время сезонного лова, особенно приходную заготавливали на зиму в виде юколы и порсы.

Для рыбной ловли использовали снасти: сети, морды, сачки, остроги, удочки. Острогой (см. сл. 5) ловили рыбу так: её бросали на 5-8 метров. Попадая в рыбу, наконечник соскакивал с древка, которое становилось поплавком. Рыбак подтягивал рыбу и добивал её колотушкой. Так же добывали рыбу и сетями. В качестве приманки насаживали целую рыбу. Сети плели из тонких нитей - волокон крапивы. Рыбаки использовали и морды-ловушки (см. сл. 2),сплетенные из ниток и натянутые на остов из прутьев. Известна морда в виде удлиненной конусообразной корзины из сосновых лучинок, ивовых прутьев и проволоки. Вершину запирали берестяной или плетеной крышкой. Было распространено лучение – ночной лов рыбы с помощью факела и остроги. На нос лодки, плывущей в темноте вниз по течению реки, прикрепляли горящий факел из бересты. Свет привлекал рыбу, и её били острогой. После строительства ГЭС рыбу добывали таким же образом и зимой.

Для удачной рыбалки рыбаки произносили наговоры: для рыбной ловли и для налимов, и для щук, и для всякой рыбы, какую Бог даст на уду: «Во имя Отца и Сына и Святого Духа. Стану я, раб Божий, благословясь, пойду, перекрестясь, из избы дверьми, из дверей воротами, пойду в чистое поле под восточную сторону, в зеленую дубраву, и стану я, раб Божий, на восточную сторону лицом и помолюся и поклонюся истинному Христу, Царю небесному, и буди я, раб Божий, промышленник неурослив и непрекослив от своей крови, и от своей думы, и от буйного ветра, и от своего глаза, и от своего сердца, и от людской думы, и от молвы, от людского глаза. А кто злой, лютой человек подумает на мой добыток и на промысел и то бы ему себе, да в пазуху, а что он радеет себе, то и мне на мой добыток и на промысел. По всяк день, по всяк час и по всяку ночь, и тем моим наговорным словесам ключ и замок, именем Господним, Духом Святым, во веки веков. Аминь».

Жители Приангарья рыбачили, а многие рыбачат и сегодня: на налимов, сигов, пескарей, окуней, линей, тайменей, хариусов, щук, язей, стерлядей

Про сигов известно, что они держатся в придонных слоях реки. Питаются бентосом – донными организмами, причем большое место в их питании занимают моллюски, почти не употребляемые другими рыбами. Нерестятся сиги обычно в ноябре. Эти рыбы в возрасте 15-20 лет достигают 60-70 сантиметров и весят 5-8 килограмм. Сиги считаются самой вкусной и ценной рыбой реки Ангары. Но с каждым годом сигов становится все меньше. Многие думают, что вскоре сигов выловят, и они больше не будут украшать нашу речку.

Хариус - это рыба холодолюбивая, благородная. Есть две разновидности сибирского хариуса – черный и белый. Различаются они между собой окраской.

Окраска тела черного хариуса темно-серая. На боках тела, над брюшными плавниками и задним плавником – медно-красные пятна с фиолетовым оттенком. Спинной плавник в нижней своей части одного тона с цветом спины рыбы. Верхняя часть плавника более светлая и с темно-красной каймой. Черный хариус держится в районах каменистых грунтов прибрежной полосы, собираясь в небольшие стайки. Длина черного хариуса достигает 45 см, масса тела 800 грамм. Нерестится хариус в мае при температуре воды 2-4 градуса тепла. В летнее время при слабом волнении их много бывает у уреза воды. Хариусы вылавливают выбитых прибоем личинок насекомых, бокоплавов и других животных, скрывающихся под камнями. Белый хариус имеет длину тела –43 сантиметра, а масса 885 грамм. Оба вида хариуса держатся близ дна. Цвет белого хариуса с боков серебристый, а со спины – серый. В передней части тела имеются округлые черные пятна. Брюшные и грудные плавники темно-желтого цвета. Хариус питается летом имаго ручейников, осенью - молодью желтокрылки и донных широколобок Хариусы нерестятся в русле рек, ключей, выбирая для откладки икры каменистые участки дна. Здесь всегда бывает большое течение воды, которая обогащена кислородом.

Таймень. Его называют крупной рыбой. Длина его достигает 145 сантиметров, а вес – 30 кг, но встречаются рыбы до 95 кг. Это широко распространенная рыба в реке Ангаре. Питается таймень бычками и водоплавающими птицами. Большую часть жизни он проводит на глубоких местах рек, а на нерест идёт в небольшие быстрые протоки. После вскрытия льда начинается нерест тайменя в основном на перекатах. Отложив икру в песок

Речки горной уголок.

Красный хвост дугой согнул,

По теченью повернул.

Вы растите, детки, сами,

Не до вас огромной маме.

Нет в речушке рыб быстрее,

Терпеливей и мудрее.

На охоте круглый день

Рыба древняя – таймень. (С. М. Сергиенко)

Голец – относится к семейству лососевых. Эта рыба достигает, 40,7см длины и массы тела 755г. У гольца спинка темная, бока розовые с серебряным отливом, к брюшной стороне они становятся ярко-розовыми. На боках несколько продолговатых небольших крупных оранжево-розовых пятен.

Ленок - речная рыба. Обычно весной уходит на нерест. Численность ленка низкая. Питается он мелкой рыбой, главным образом бычками. Ленки достигают массы тела до 10 кг. Растут медленно, и к 10 годам вес их достигает 2 кг. Впервые нерест возможен лишь, когда ленку исполняется 6-7 лет. Эта рыба расчищает грунт и зарывает икру в него. Одна рыба способна отложить, в зависимости от возраста от 3 до 12 тысяч икринок.

Щука - появляется летом по мелководьям, где питается бычками, сорогой. Но в некоторых районах живет круглый год. Щука – рыба-хищник, легко расправляется с рыбешкой.

Сибирская плотва или сорога - представитель карповых, придерживается лишь вблизи прогреваемых участков.

Елец - речная рыба. Питается личинками насекомых, мальками рыб. Местами обитания ельца являются участки с большими глубинами, песчано-илистыми грунтами, больше всего придерживается борозд, образованных течениями.

Гольян - это одна из наиболее ярких и причудливо раскрашенных рыб. Гольяны небольшого размера, всего по 6-10 см в длину. Спинка у них темная, бока золотистые, брюшко светлое. Употребляют гольянов рыбаки, как наживу для ловли налимов крючками.

Сибирский пескарь – небольшая рыбка, встречающаяся в реке Ангаре. Этой рыбой кормят домашних собак.

Окунь - является широко распространенной промысловой рыбой. В летний период окуни держатся на глубинных участках. До двухлетнего возраста они питаются в основном мальками рыб. Окуни в возрасте шести лет переходят полностью на питание рыбой.

Колючий окунь – юркий хищник

В родной стихии ищет пищу.

Вдруг резко выползня ухватит

И за поклев собой заплатит.

( С. Н. Асламова)

Налим - держится в прибрежной полосе, но опускается и до глубины. Питается он донными животными. На нерест идет эта рыба с осени до второй половины марта. Длина личинок налима, выходящих из икры, близка к 4-5 мм, а масса тела не менее 1 грамма.

Многие не знают, как правильно определить возраст рыбы. Один из самых верных способов – это определение по чешуе.

Тело рыб покрыто ею, как кольчугой. Рыбья чешуя растет всю жизнь, нарастая колечками. Летом рыба растет очень быстро – и колечко на чешуе широкое, а зимой – почти не растет и колечко узкое. По кольцам можно сосчитать, сколько рыбе зим и лет.

Кулинарная энциклопедия рыбных блюд села Невон

Коренные жители Невона любят рыбу во всех видах приготовления: мороженую – расколотку, вареную, жаренную, растертую с сырой икрой. Летом готовили рыбу, заворачивая её на сутки в листья тальника. Лакомством считались толченая вареная рыба с голубикой и жиром, рыбная мука, сваренная с оленьей кровью или сосновой заболонью.

Хранили рыбу, а некоторые и до сих пор хранят, в берестяных туесках и ледниках – специальных подвалах для хранения рыбы на льду. Пищу готовили и подавали в деревянной, берестяной и железной посуде.

Из всех рыбных блюд, о которых я узнала от старожилов нашего Невона, меня больше всего заинтересовал рыбный пирог. Поэтому он открывает мою энциклопедию.

Рыба в тесте а) Рыбный пирог

Используемые продукты:

- тесто

Технология приготовления:

Чтобы приготовить тесто для пирога, я взяла 50 грамм дрожжей и развела их теплым молоком, добавила 1столовую ложку сахара и поставила в теплое место для подъёма дрожжей. После того, как дрожжи поднялись, я добавила 2 стакана молока, 2 яйца, 1,5 ложки соли, 100 грамм масла и примерно 7 стаканов муки. Замесила тесто. Оно должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания я накрыла посуду с тестом чистым полотенцем и поставила в теплое место. После первого подъема подбила его и оставила до следующего подъема на 1,5-2 часа.

Пока тесто поднималось, я отварила рис и разделала рыбу (почистила, удалила кости, посолила). Готовое тесто раскатала на 2 пласта. На один положила тонкий слой риса, а сверху разместила небольшими кусочками сырую, заранее подготовленную рыбу. Затем сверху положила второй пласт теста и защипала края. Верх пирога я смазала маслом и поставила на расстойку на 30-40 минут. Рыбный пирог выпекала в русской печи 40-60 минут. Приготовленный пирог выложила на противень и смазала маслом.

№ Наименование товара Расход Цена Стоимость

1. Рыб 2 шт. 75руб. 35руб.

2. Мука 7 стаканов 14 руб. 15 руб.

3. Дрожжи 50 грамм 15руб. 5 руб.

4. Соль 1,5 ложки 10 руб. 15 коп.

5. Молоко 2 стакана 23 руб. 12руб15коп

6. Яйца 2 шт. 28руб. 5,60руб.

7. Масло 100 грамм 80 руб. 8 руб.

8. Сахар 1 ст. ложка 20 руб. 40 коп.

9. Рис 300 грамм 21руб. 10 руб.

10. Итого 91руб. 3коп.

Экономический расчёт б) Налим в тесте

Используемые продукты:

- налим

- тесто из блинной муки

- соль, перец

Технология приготовления:

Очищают налима от внутренностей, отрезают голову и хвост, удаляют кости, мякоть режут небольшими кусочками. Готовят из блинной муки густое тесто, добавляют в него немного соли и молотого черного перца. Куски рыбы обмакивают в кипящее на сковороде или в котле масло. Тесто должно полностью обволакивать рыбу, не стекать с нее.

в) Рыбные расстегаи

Используемые продукты:

- молоко

- масло

- сахар

- дрожжи

- фарш рисовый

Технология приготовления:

Приготовленное тесто раскатывают на столе в небольшой пласт. Стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой. На каждый кружочек кладут фарш из риса. На середину сверху фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Затем приготовленные расстегаи укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 10-15 минут. Противень ставят в русскую печь и выпекают до готовности.

Первые блюда а) Уха

Используемые продукты:

- молоко (1 стакан).

- яйца (2шт).

- мука (2-3 столовых ложки)

Технология приготовления:

В котелок наливают воды и ставят на печку, когда она начинает закипать – бросают очищенную, нарезанную картошку, рыбу, лук. Отдельно в стакан наливают молоко и разбивают яйца. Все перемешивают и заливают в суп.

б) Рыбный рассольник

Используемые продукты:

- крупа перловая

- морковь

- картофель

- соленые огурцы

- масло

- помидоры

- зелень

Технология приготовления:

Варят рыбный бульон. В кастрюлю кладут перловую крупу и нарезанную кружочками морковь, варят в закрытой кастрюле с небольшим количеством бульона. Когда крупа слегка разварится, добавляют картофель и варят до готовности. После этого добавляют солёные огурцы, очищенные от кожицы. Приготавливают заправку: на сковороде разогревают масло, в нем кипятят свежие помидоры. Посыпают слегка поджаренной мукой, перемешивают, разводят рыбным бульоном, кипятят и протирают через сито в посуду с разваренной крупой. Туда же выливают остальной бульон и дают закипеть. Перед употреблением в тарелку кладут сметану и зелень.

Вторые блюда а) Налим отварной в молоке

Используемые продукты:

- налим (рыба)

- молоко

Технология приготовления:

Очищают налима от жабер и внутренностей, натирают солью, складывают в котел, заливают молоком и варят до готовности. Молока требуется столько, чтобы оно полностью покрыло налима.

б) Отварной налим

Используемые продукты:

- налим

- специи

Технология приготовления:

Рыбу потрошат, промывают и режут на кусочки, складывают в котел. Заливают водой так, чтобы она едва покрывала рыбу. Добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой крышкой на медленном огне до готовности.

в) Ершовница

Используемые продукты:

- картофель

- любая крупа

Технология приготовления:

Воду ставят кипятить. Бросают в кастрюлю картофель. Как только вода стала закипать, бросают ёршиков и горсть крупы, варят до готовности. Затем рыбу вытаскивают и откидывают на решето. Чистят, а мякоть протирают через сито, чтобы кости не попали в блюдо. Получилось пюре. Эту массу кладут обратно в кастрюлю и снимают с печи.

г) Налим жареный с яйцами

Используемые продукты:

- налим

- сольцы (соль)

- масло

Технология приготовления:

Очищают налима от жабер, внутренностей и головы, промывают, солят. Нагревают сковороду, наливают масло и кладут кусочки рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.

д) Рыба заливная

Используемые продукты:

- окунь или щука

Технология приготовления:

Рыбу очищают и варят в соленой воде в чугунке. Отваренную рыбу кладут в чашку или тазик, посыпают нарезанным луком и поливают бульоном, в котором рыба варилась. Затем блюдо необходимо остудить и только после этого подавать на стол.

е) Рыба по-деревенски

Используемые продукты:

- картофель

Технология приготовления:

Картошку нарезают пластиками и кладут на сковороду. Затем накладывают слой рыбы и снова слой картошки. Заливают водой и ставят на печку. Лук нарезают колечками и посыпают сверху. Варят до кипения.

ж) Рыба томлёная

Используемые продукты:

- перец

- сметана

Технология приготовления:

Очищенную, выпотрошенную рыбу укладывают в жаровню спинкой вниз, брюшком вверх. Солят, перчат, заливают до половины высоты сметаной и закрывают крышкой. Ставят в русскую печь. Готовность узнают по запаху и запекшейся сметане.

з) Рыба на рожне

Используемые продукты:

Технология приготовления:

Свежую рыбу, только что выловленную, обмыть от песка, посолить и насадить на рожень – березовую или ивовую палочку. Постоянно переворачивая, жарить на открытом огне. Подавать к столу следует с зеленым луком.

и) Рыба отварная с картофелем

Используемые продукты:

- картофель

- зелень

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу (щуку, линя и др. ) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный целый картофель. К моменту подачи на стол , вынуть рыбу из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью.

к) Рыба, жаренная в сухарях

Используемые продукты:

- перец

- сухари

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу промывают, обсушивают, солят и посыпают перцем. Затем рыбу обваливают в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол обжаривают жире.

Закуски а) Расколотка

Невонцы часто употребляли в пищу мороженую рыбу, которая называлась расколотка (в основном из налима). Расколотку (см. сл. 7) заносили с улицы (т. е с холода) и рубили кусками. Наваливали на стол и ставили соль.

б) Печень рыбы.

Используемые продукты:

- печень рыбы (налима)

- чеснок.

Технология приготовления:

Печень налима взбивали мутовками (см. сл. 3), превращая ее в однородную массу. Бывало икру также, взбивали и добавляли чеснок. Замораживали. Потом, просто приносили, резали и ели.

Ангара – это удивительная, увлекательная страна, наполненная сокровищами, которые находят самые умелые и заядлые рыбаки. Путь к ней очень непрост и нелегок. Нужно обладать реальным ключиком знания, умения, навыка, чтобы открыть богатства сибирской реки.

Ангара с древних времен была кормилицей и красой. Вся жизнь жителей Невона прочно привязана к реке. Летом из деревни ходили на лодках, зимой по льду делали санный путь – срубали торосы и приминали снег.

Из этой замечательной реки брали для питья воду. И почти так же просто, как воду, брали из реки рыбу: тайменей, хариусов, сигов, окуней Старожилы села вспоминают: «В подполье у кузнеца рядом с картошкой зимою стояла бочка с водой. В ней мы держали пескарей для наживки. Сколько, бывало, возьмешь в берестяной туес рыбёшек, столько несешь с реки и тайменей».

Прошли те времена. Многое изменилось в нашем селе. На берегу Ангары вырос лесопромышленный комплекс по переработке древесины. Увеличиваются площади вырубки лесных массивов. Построили Усть-Илимскую Гидроэлектростанцию. А в 2008 году планируется запуск Богучанской ГЭС. Все это сказывается на окружающей среде, на обитателях леса и реки. Обидно старожилам села, что так жестоко распоряжаются дарами родного края. Некоторых видов рыб с годами становится все меньше. Не отведать уже сибирской ухи из тайменя. Постепенно забываются рыбные блюда Приангарья. В наше время ангарская рыба утратила свои вкусовые качества. Она стала мельче, все труднее добывать ее старинными методами. Большинство рыбаков предпочитают электроудочки и другие современные способы. Это наносит колоссальный вред окружающей природе, водному сообществу. Очень жаль, что рыбный промысел становится наживой, способом разбогатеть. В период запрещения рыбной ловли, браконьеры в неограниченном количестве вылавливают рыбу разных видов, ведрами вывозят икру на продажу, не задумываясь о завтрашнем дне. Мысли о больших деньгах, прибыли затмили глаза и души людей. Только наше поколение – мы подростки, можем остановить беспредел на воде и в лесу, иначе потомкам нечем будет гордиться.

В своей работе «Рыба и рыбные блюда Приангарья» я представила забытые рыбные блюда из ангарской рыбы и благодаря воспоминаниям моей бабушки, соседей и старожилов села – заядлых рыбаков, я узнала, какая рыба водилась в реке Ангаре, и чем её ловили.

Эта работа может быть использована на уроках географии, истории, технологии и факультативах при изучении природных ресурсов родного края.