Тенденции роста микроорганизмов на посеве мясного фарша

В мире существует огромный мир микроскопических существ микроорганизмов Изучение микроорганизмов, множества видов обитающих в разных местах и организмах, используя разнообразные методы, важная и сложная задача.

Данная работа содержит описание методов исследования роста микроорганизмов на фарше, рекомендации по применению визуальных технологий при изучении микроорганизмов. Исследование может быть использовано для санитарного просвещения населения.

Мы не представляем жизнь на Земле без окружающих нас животных и растений. Но вокруг нас также существует огромный мир микроскопических существ микроорганизмов. Чаще всего вспоминаем о них, когда появляются инфекционные заболевания, отравления или испорченные продукты. Для оценки качества пищевых продуктов применяется микробиологический анализ.

Микробиология - раздел биологии, занимающийся изучением микроорганизмов, главным образом вирусов, бактерий, грибов, одноклеточных водорослей и простейших.

К одним из основных показателей качества пищевых продуктов относится количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 грамме продукта, т. е. КМАФАнМ. Для многих продуктов установлены нормы микробной обсеменённости, определяющие их пригодность к употреблению.

Цель: исследование роста микроорганизмов в фарше.

Задачи:

• Отследить тенденции роста микроорганизмов в фарше;

• Определить пригодность в пищу сырого фарша без термообработки;

• Использовать способ макро и микрофотосъёмки в экспериментальной работе;

• Дать сравнительную характеристику полученным результатам.

Гипотеза: содержание в фарше патогенных микроорганизмов не позволяет употреблять в пищу сырые или не прожаренные мясные изделия.

Экспериментальная работа

Для исследования использовали мясной фарш, в количестве 0,4кг, для производства посева на КМАФАнМ, в соответствии с ГОСТ 4288-76 (Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приёмки и методы испытаний), ГОСТ 10444. 15-94 (Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Оборудование: весы, пинцеты, 90% этиловый спирт, спиртовая горелка, пробирки с физиологическими растворами, МПА (мясопептонный агар)

Стерильные: фарфоровые ступки с пестиками, чашки Петри градуированные пипетки, ложки, банки, бумажные фильтры.

Посев на КМАФАнМ

Подготовка навески:

Фарш поместили в обработанную пламенем эмалированную миску и тщательно перемешали стерильной ложкой. На чашу весов поместили фильтр, на другую чашу фильтр и гирьку в 10 грамм. Пинцетом на фильтр перенесли фарш весом 10грамм.

Технология посева на КМАФАнМ

Навеску фарша перенесли в ступку и, постепенно доливая 90миллилитров физиологического раствора, тщательно растёрли пестиком. Гомогенизированную смесь поставили отстаиваться на 10 минут. В ступке получилось 100 миллилитров раствора, в котором содержится 10 грамм фарша, т. е. получили первое разведение 1:10, дающее в 1 миллилитре раствора 0,1 грамм продукта. Затем пипеткой отобрали 1мл надосадочной жидкости и внесли в пробирку с 9 миллилитрами физиологического раствора. Получили разведение 1:100 (в 1 миллилитре раствора содержится 0,01 грамм навески). Из этого разведения новой пипеткой 1 миллилитр поместили в новую пробирку с 9 миллилитрами физиологического раствора. Получили разведение 1: 1000. Аналогичным способом выполнили разведение 1:10000 (0,0001грамма фарша) и 1:1000000 (0,00001 грамма фарша) Из пробирок с разведением 1:1000, 1:10000, 1: 100000 брали по 1 миллилитру раствора и помещали на дно чашки Петри, придерживая крышку под углом 45 градусов. Для каждой пробирки использовали свою пипетку. Дно чашки залили мясопептонным питательным агаром (МПА), слоем 3-4 миллиметра, температурой 45 градусов С. Осторожным покачиванием чашки внесённый материал смешали со средой. Аналогичным образом то же самое разведение посеяли во 2 чашку Петри, т. е. сделали посев параллельных разведений. На верхней крышке каждой чашки Петри специальным карандашом написали, дату посева, посевной материал и степень его разведения. Из каждой пробирки посев делали сразу на 2 чашки Петри, т. е. параллельные разведения, для более объективного определения КМАФАнМ.

Чашки хранились в комнате, при температуре 25 градусов перевёрнуты вверх дном.

Определение КМАФАнМ в образцах выполняли в соответствии с ГОСТом

Обработка результатов

Подсчёт КМАФАнМ производится следующим образом: количество подсчитанных колоний на каждой чашке умножаем на степень разведения. В случае параллельных разведений узнаём среднее арифметическое полученных чисел.

В соответствии с требованием ГОСТ 10444. 15-94 и ГОСТ 4288-76, для выведения КМАФАнМ берётся количество колоний, выросших спустя 72 часа после посева. В разведении 1:1000 на 1 чашке выросло 877 колоний, на 2чашке – 860. Т. к. это количество превышает 300КОЕ, то данные результаты для вычисления КМАФАнМ использовать не можем. В разведении 1: 10000 на 1 чашке – 214КОЕ, на 2 чашке – 276 КОЕ.

КМАФАнМ - (214х10000 + 276х10000):2 = 2,450000КОЕ

В соответствии с существующими требованиями запишем результаты так: 2,45х106 КОЕ

В разведении 1:1000000- получили 40КОЕ, следовательно 40х100000= 4х106 КОЕ

Окончательный результат КМАФАнМ - (2,45х106 + 4х106 ):2 = 3,2х106 КОЕ

Подсчёт растущих микробных колоний на фарше делали через 24, 48, 72 часа

Данные роста колоний

Разведение Сроки посева 24 часа 48 часов 72 часа 96 часов

1: 1000 1 чашка 868 870 877 880

0,001 2 чашка 850 859 860 860

1:10000 1 чашка 209 210 214 220

0,0001 2 чашка 266 267 276 276

1:100000 1 чашка 37 37 40 45

0,00001

4 день эксперимента часть чашек заросло колониями споровых микроорганизмов, дрожжами. Старые колонии заметно увеличились и слились друг с другом. Возможно, одной из причин послужило открывание чашек через 72 часа для фотосъёмок. Спустя 4 дня эксперимент завершили.

Этапы отслеживания роста колоний на фарше

Для отслеживания роста колоний на фарше использовалась макрофотосъёмка и микрофотосъёмка.

Микро и макрофотосъёмка Технология фотосъёмки

Для более полной картины роста колоний микроорганизмов, в исследовании применялась макросъёмка.

Макрофотография – способ фотографирования объектов в натуральную величину 1:1 и до 20кратного увеличения.

В нашем исследовании для макросъёмки использовались:

• Фотокамера «Зенит ТТЛ»

• удлинительные кольца (тубус),

• насадочная линза (ахроматическая со светосилой 4 дптр. ),

• макроприставка ПЗФ (складной светонепроницаемый рукав, устанавливаемый между объективом и плоскостью плёнки – меха)

Наводка на резкость производилась по зеркалу, подсветка осуществлялась отражённым светом, 2 софитами по 100 ватт.

Замер света производился через объектив ТТЛ-системой. Фотоплёнка «Коника 400»

С помощью макросъёмки удалось отследить рост колоний микроорганизмов на фарше. Съёмка производилась: через 24, 48, 72 часа. Нам удалось зафиксировать рост колоний, протекающие в них процессы, изменение внешнего вида колоний. Мы получили иллюстративный материал наших исследований, т. е. поэтапную фотосъёмку роста колоний на фарше. (Приложение)

Микрофотография – фотографирование увеличенных изображений микроскопических объектов.

Микросъёмку производят с помощью микроскопа и специальных фотонасадок. В нашем исследовании использовался биологический микроскоп М-9 и зеркальный полуформатный фотоаппарат для микросъёмки «OLIMPYS PEN F». Ахроматический 8кратный объектив и 10кратный окуляр Гюйгенса микроскопа М-9 дают 80кратное увеличение. Наводка на резкость производилась по зеркалу, подсветка производилась проходящим светом, софитом 300 ватт, т. к. действительное поле зрения объектива с окуляром небольшое - 1,75мм.

Экспозиция устанавливалась с помощью эксповилки, т. е. пошаговое изменение диафрагмы или выдержки, так как в фотокамере отсутствует ТТЛ-светоизмерение. Фотоплёнка «Коника 400»

С помощью микросъёмки удалось отследить рост 1 колонии микроорганизмов на фарше. Съёмка производилась: через 24, 48, 72 часа.

Результаты фотосъемки:

• внешний вид колонии микроорганизмов

• протекающие в ней процессы – изменение величины и формы колонии. (Приложение)

Описание колоний на снимках

Бактерия группы кишечно-палочных, выросшая на питательной среде ЭНДО.

Колония округлой формы, рельеф - выпуклый, гладкий, блестящая поверхность, края розовые, цвет – красный.

Бактерия группы кишечно-палочных - входящих в состав обычной микрофлоры пищевого канала или являющихся возбудителями кишечных инфекционных болезней. Палочка кишечная - бактерия рода грамотрицательная подвижная неспорообразующая палочка; аэроб или факультативный анаэроб; условно патогенна для человека; обитатель кишечника, при обнаружении в объектах окружающей среды свидетельствует об их фекальном загрязнении

Бактерия группы кишечно-палочных, выросшая на питательной среде ЭНДО.

Колония сапрофитных микроорганизмов - бактерии, питающиеся органическими веществами отмерших организмов и выделений животных; некоторые С. условно патогенны для человека, выросшая на питательной среде МПА. Колония амебовидной формы, плоским рельефом, волнистыми краями, гладкой поверхностью, коричневого цвета в центре и желтого по краям.

Бактерия кишечной палочки, выросшая на питательной среде ЭНДО. Колония амебовидной формы, рельеф выпуклый, гладкая, блестящая поверхность, края бахромчатые, цвет красный.

Бактерия кишечной палочки, выросшая на питательной среде ЭНДО.

Грибной мицелий (головчатая плесень), выросшая на питательной среде ЭНДО.

1. По данным СанПин КМАФАнМ для большинства пищевых продуктов, уже готовых к употреблению, не должно превышать 1х103, реже 1х10 4 КОЕ

В нашем фарше КМАФАнМ больше этих чисел в 100раз, в 1000раз. Во столько же раз больше вероятность содержания в сыром фарше патогенных микроорганизмов.

Содержание патогенных микроорганизмов при попадании в организм человека может вызвать отравление, инфекционное заболевание. Что подтверждает опасность употребление в пищу сырых мясопродуктов.

2 ГОСТ 10444. 15-94 устанавливает нормы подсчёта колоний при числовых значениях от 30 до 300КОЕ. У нас такое количество колоний выросло в чашках с разведением 1:10000, 1:1000000, следовательно, для исследования фарша на КМАФАнМ нужно пользоваться этими разведениями.

3. Мы получили иллюстративный материал наших исследований, т. е.

• поэтапную фотосъёмку роста колоний на фарше в чашках Петри,

•. зафиксировали рост колоний, протекающие в них процессы.

Это доказывает необходимость применения фотосъёмки в научных исследованиях.

Конечной целью нашей работы является практическое применение результатов исследований для санитарного просвещения населения: наглядная иллюстрация опасности применения в пищу сырых или не прожаренных мясных изделий.

бактериология (бактерия + греч. logos учение, наука) - наука, изучающая строение, физиологию, биохимию, систематику и генетику бактерий, их роль и распространение в природе; положила начало микробиологии и ныне является ее разделом. бактериология медицинская - раздел Б. , изучающий морфологию и биологические свойства бактерий - возбудителей инфекционных болезней человека и разрабатывающий методы и средства микробиологической диагностики, специфической профилактики и терапии этих болезней. Б. общая - раздел Б. , изучающий свойства бактерий вне зависимости от их принадлежности к отдельным систематическим группам.

бактериология санитарная - раздел Б. , изучающий жизнеспособность патогенных, условно-патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов в объектах окружающей среды и разрабатывающий профилактические мероприятия для ограничения их содержания и циркуляции, гл. обр. в воде, воздухе и пищевых продуктах.

бактериология санитарно-пищевая (син. Б. пищевая) - раздел санитарной Б. , изучающий микрофлору пищи и разрабатывающий мероприятия, направленные на повышение качества пищевых продуктов, снижение их бактериальной обсемененности и тем самым профилактику острых инфекционных болезней и пищевых токсикоинфекций.

бактерия (-и) (bacterium, -а; греч. bakterion палочка) - 1) одноклеточный микроорганизм, для которого характерно наличие нуклеоида, цитоплазматической мембраны, плотной клеточной стенки и размножение поперечным делением; 2) Б. палочковидной формы, в отличие от бацилл неспособная к спорообразованию.

бактерия анаэробные - Б. , способные существовать и размножаться при отсутствии в окружающей среде свободного кислород.

бактерия аэробные - Б. , нуждающиеся для своей жизнедеятельности в наличии свободного кислорода в окружающей среде.

бактерия кишечные - общее название Б. сем. Enterobacteriaceae, входящих в состав обычной микрофлоры пищевого канала или являющихся возбудителями кишечных инфекционных болезней.

бактерия мезофильные (син. мезофилы) - Б. , температурный оптимум развития которых находится в пределах +20°- +40°; к Б. м. относится большинство патогенных Б.

бактерия патогенные (син. Б. болезнетворные) - Б. , способные вызывать инфекционные заболевания людей, животных или растений.

палочка (-и) (bacillus, bacilli) - 1) в микробиологии - общее название бактерий удлиненной не извитой формы; 2) в фармации - суппозитории в виде цилиндров с заостренным концом, толщиной от 2 до 5 мм, длиной до 10 см; 3) сетчатки - палочковидные отростки фоторецепторных клеток, расположенных на периферии сетчатки, являющиеся рецепторами ночного (скотопического) зрения.

палочка кишечная (Eshenchia coli, Ber) - бактерия рода Esherichia (сем. Enterobacteriaceae); грамотрицательная подвижная неспорообразующая палочка; аэроб или факультативный анаэроб; условно патогенна для человека; обитатель кишечника, при обнаружении в объектах окружающей среды свидетельствует об их фекальном загрязнении. палочка кишечная энтеропатогенная - разновидность П. к. , вызывающая кишечную коли-инфекцию, чаще у детей.

патогенность (пато- + греч. -genes порождающий) - способность вызывать заболевание.

патогенный (пато- + греч. -genes порождающий) - болезнетворный, вызывающий заболевание.

кишечное заболевание острое (ОКЗ) - общее название клинически сходных острых инфекционных болезней, вызываемых различными микроорганизмами, передающимися преимущественно контактно-бытовым, водным или пищевым путем, и регистрируемых в виде спорадических случаев и эпидемических вспышек; проявляется синдромом гастроэнтероколита с явлениями интоксикации; термин самостоятельного нозологического значения не имеет, применяется для обозначения совокупности болезней, в т. ч. случаев, не идентифицированных лабораторными методами.

санитарное просвещение - раздел профилактической деятельности органов и учреждений советского здравоохранения, направленный на гигиеническое обучение и воспитание населения с целью его привлечения к активному участию в охране здоровья.

санитарно-эпидемиологическая служба - система учреждений Министерства здравоохранения СССР, союзных республик и других ведомств, осуществляющих санитарный надзор, а также проведение санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий, направленных на охрану здоровья населения от влияния вредных факторов окружающей среды, ликвидацию и предупреждение загряз нения окружающей среды, снижение инфекционной заболеваемости, улучшение санитарных условий труда и быта.

санитарные нормы - официальные нормативные документы, устанавливающие минимальные и (или) предельные значения некоторых количественных показателей, характеризующих факторы окружающей среды; служат основой предупредительного и текущего санитарного надзора.

микрофотография - фотографирование увеличенных изображений микроскопических объектов.

микрофотонасадка - оптическое устройство, укрепляемое на окуляре микроскопа для микрофотографирования при визуальном контроле объекта.

микроскоп (микро + греч. skopeo рассматривать, наблюдать) - оптический прибор для наблюдения малых объектов, невидимых невооруженным глазом.

микроскоп бинокулярный - М. с двумя окулярами, позволяющий наблюдать объект одновременно двумя глазами.

микроскопия (микро + греч. skopeo рассматривать, наблюдать) - метод изучения объектов, невидимых невооруженным глазом, путем рассматривания их изображений, увеличенных с помощью микроскопов.