Вредное воздействие посуды пищевого назначения на организм человека

После изучения действия пищевых добавок на организм человека, мы продолжили работать по изучению гигиены питания и рассмотрели вопрос о возможном вредном влиянии посуды пищевого назначения на организм человека.

Строгого разграничения посуды по функциям в зависимости от материала, из которого она изготовлена, не существует. Независимо от того, из какого материала сделана посуда, к ней предъявляются определенные гигиенические требования:

- в составе материалов, из которых она сделана, не должно быть каких бы то ни было вредных веществ, переходящих в пищу;

- внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, беспористой;

- посуда не должна оказывать влияние на органолептические свойства пищи (изменение цвета, приобретение постороннего запаха, привкуса и др. );

- она должна легко мыться.

Характеристика основных видов посуды пищевого назначения

Различают посуду металлическую, керамическую, стеклянную, пластмассовую и пр.

Металлическая посуда изготавливается из алюминия, стали, латуни, чугуна, железа, мельхиора и нейзильбера; она может покрываться эмалью.

Алюминиевая посуда изготавливается штамповкой и литьем из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов. Штампованная алюминиевая посуда выпускается легкой (толщина дна 1,5 мм), средней (толщина дна 2 мм) и тяжелой (толщина дна 2,5 мм). Литая толстостенная посуда (гусятницы, сковороды, кастрюли, котлы) отличаются большой устойчивостью к коррозии, особенно при условии тщательной ее полировки. Она предназначена в основном для жарения, тушения, т. е. для приготовления вторых блюд. Она обладает термической стойкостью, не боится резких температурных колебаний, не портит вкус, запах, и цвет приготовленной пищи. В ней можно готовить любую пищу, в том числе соленую и содержащую органические кислоты. Однако хранить в ней пищу более 2 суток не рекомендуется. Нельзя держать в алюминиевой посуде кислую капусту, огурцы с рассолом, т. к. от длительного действия щелочей и кислот посуда портится.

Новую алюминиевую посуду, рекомендуется смазать внутри каким – нибудь животным жиром или растительным маслом и вскипятить в ней воду.

Но алюминиевые кастрюли могут оказаться «миной замедленного действия». Дело в том, что алюминий достаточно активный металл. При нагревании в такой посуде образуются соли, которые ухудшают вкусовые качества еды, портят цвет и запах пищи. В больших количествах эти соли опасны для здоровья. При ежедневном использовании такой посуды возможны даже пищевые отравления.

Посуда из стали, выпускается эмалированной, оцинкованной и луженой.

Оцинкованная посуда – это стальная посуда, покрытая расплавленным цинком. Готовить пищу, консервировать продукты, кипятить воду для питья в ней нельзя. При нагревании будут образовываться соли цинка, которые достаточно ядовиты. Поэтому, идя в поход, запаситесь эмалированным ведром для кипячения чая или для приготовления супа, но не пользуйтесь оцинкованным ведром. В оцинкованной посуде можно хранить холодную воду, растительное масло.

Луженая посуда изготовляется из белой жести или из черной листовой стали, покрытой оловом. В луженой посуде нельзя хранить кисломолочные продукты, не следует кипятить воду, т. к. даже после недолгого хранения она придает жидкостям острый привкус, а также портит вкус и цвет чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твердыми порошками.

Посуда из нержавеющей стали и других хромоникелевых сплавов в наибольшей степени удовлетворяет гигиеническим требованиям. Эти материалы отличаются высокими антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью своих соединений, не оказывают влияния на органолептические свойства пищи и не дают перехода каких – либо вредных веществ даже при высоком содержании в ней органических кислот. Посуда пригодна для приготовления жидких блюд и длительного хранения пищи.

Латунная посуда предназначена главным образом для кипячения воды, варки варенья. На латунную посуду оказывают действие органические кислоты, молоко, масло и другие продукты. Поэтому латунная посуда, предназначенная для приготовления пищи и кипячения питьевой воды, обязательно обслуживается внутри оловом. Тазы для варенья не лудят, т. к. высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органическими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах. Редко употребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и покрывается зеленым налетом.

Чугунная посуда применяется в основном для жарения и тушения. Она выпускается черной или с односторонним или двустороннем покрытием – стеклоэмалью. Чугунная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода. При недостаточном уходе за ней может появляться коррозия, которая может испортить вкус и цвет приготовляемой пищи. Кроме того, соли железа разрушают витамины.

Железная посуда отличается нестойкостью, легко подвергается окислению, а образовавшиеся при этом соединения легко растворяются в слабых кислотах пищи. Соли железа, образовавшиеся при окислении, могут изменять окраску пищи, придавая ей темный цвет (например, белым кашам, омлету и т. д. ). Соли железа изменяют также растительные нестойкие пигменты, разрушают витамины. В связи с этим железо без специальных покрытий непригодно для производства посуды пищевого назначения и допускается лишь для изготовления противней и сковород. Жир пищи, покрывающий их поверхность, препятствует действию воздуха и влаги, ограничивая, таким образом, коррозию металла.

Эмалированная посуда – это металлическая посуда (из стали, железа, чугуна), покрытая с внутренней, а часто и с наружной стороны, эмалью. Эмаль должна быть прочной и термостойкой, выдерживать высокую температуру, не давать трещин и не откалываться. Эмали, разработанные в последние годы, обладают высокой устойчивостью к химическим, механическим и термическим воздействиям. Она устойчива к воздействию органических кислот, солей, щелочей, легко моется, пригодна не только для приготовления, но и для длительного хранения пищи. Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно каши, т. к. они часто пригорают и могут испортить эмаль.

Керамическая посуда бывает грубая (гончарная, глиняная) и тонкая (фарфоровая, фаянсовая и майоликовая).

Гончарная посуда изготавливается из дешевых легкоплавких глин, поэтому покрывается легкоплавкой глазурью во избежание деформаций изделий при слишком высоких температурах обжига. Для снижения температуры плавления глазури до 700 – 7500С в нее вводят окись свинца. Это дает возможность кустарным производствам экономить топливо и использовать дешевую глину. Количество свинца не должно превышать 13%. Применяется такая посуда для варки и хранения пищи. Перед использованием гончарной посуды в ней следует прокипятить слабый раствор уксуса для извлечения растворимого свинца, т. к. в гончарной посуде, изготовленной кустарным способом, свинец иногда обнаруживается в значительном количестве, способном вызвать отравление.

Фарфоровая посуда – это наиболее качественные керамические изделия, основу которых составляет белый спекшийся черепок, не пропускающий влагу, покрытый тонким слоем блестящей кислотостойкой твердой глазури. Отечественная фарфоровая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой.

Майоликовая посуда пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветными непрозрачными глазурями, иногда имеющими металлический отблеск. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, вазы для цветов, кружки.

Особое место среди стеклянной посуды занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жароупорная стеклянная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не дает никаких посторонних привкусов и запахов.

В настоящее время промышленность широко применяет пластические массы для изготовления посуды. Наиболее распространенными материалами для изготовления посуды, тары и упаковочных изделий являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, аминопласт.

Из полиэтилена высокого давления изготавливают кувшины, тазы, бидоны, хлебницы, фляги, наборы посуды для туристов, банки для сыпучих продуктов и др. Полиэтиленовая пленка паро- и водонепроницаемая, обладает химической и морозостойкостью. Наиболее широко она применяется для упаковки продуктов, которые надо предохранить от высыхания, например овощей, плодов, хлеба, сухого молока, нежирного мяса и рыбы. Но изделиям из полиэтилена присущ ряд недостатков. Во – первых, полиэтилен подвержен старению. При этом образуются вещества (альдегиды), которые могут придавать пищевым продуктам неприятный привкус и запах. Кроме того, полиэтиленовые изделия неустойчивы к жирам. Под действием жиров и масел полиэтиленовая пленка набухает, снижая свою механическую прочность. Жир, окисляясь на внешней поверхности пленки, придает ей, а затем и упаковочному продукту прогорклый вкус. Эта пленка и другие изделия из полиэтилена не рекомендуются для хранения сливочного масла, маргарина и продуктов, содержащих жир.

Полипропилен по своим физико-химическим свойствам превосходит полиэтилен. Важным свойством полипропилена является его устойчивость к высокой температуре. Благодаря этому продукты в упаковке из полипропилена можно подвергать стерилизации, а мороженные кулинарные изделия можно разогревать, опуская вместе с пакетом в горячую воду. Большая часть полипропилена идет на изготовление тонкой пленки, предназначенной для упаковки.

Полистирол. Его способность окрашиваться во всевозможные цвета, блестящая поверхность, прочность и другие свойства полистирола дают возможность применять эту пластмассу для изготовления игрушек, посуды. Однако некоторые сорта полистирола не могут применяться для контакта с пищевыми продуктами из-за содержания в них свободного стирола, вредное действие которого на организм доказано многими исследованиями.

Аминопласты. Аминопласт, полученный на основе мочевиноформальдегидной смолы, используют для изготовления некоторых видов изделий: мерных кружек, воронок, вазочек для мороженого, крышек.

Аминопласт, полученный на основе меламиноформальдегидной смолы (меламин), используется для изготовления пищевой посуды. Меламин обладает высокими санитарно – гигиеническими свойствами даже при контакте с горячей пищей.

По указанию Минздрава РФ все предприятия, выпускающие изделия пищевого назначения из полимерных материалов, обязаны выдавать на каждую партию изделий сертификат, в котором, кроме прочих специальных данных, должны быть указаны название и марка материалов, из которых изготовлено изделие, а также название изделия. Торговые организации при приеме для продажи новых образцов изделий из полимерных материалов обязаны требовать от предприятий – изготовителей разрешения органов санэпидслужбы на их выпуск и, в свою очередь, обеспечивать обязательное и полное информирование покупателей о назначении продаваемых изделий.

Изучение спроса на посуду пищевого назначения.

Огромную важность в сохранении здоровья человека имеет качество посуды, используемой для приготовления и приема пищи. В ходе нашей работы мы убедились, что в распоряжении каждой хозяйки есть самая разная посуда. Этот вывод мы сделали на основе опроса

Большой популярностью пользуется посуда, изготовленная из толстого и тонкого алюминия, посуда из нержавейки и чугунная, а также железная и керамическая. Но больше всего наши хозяйки отдают предпочтение эмалированной посуде (90%). Латунную посуду используют только пятеро из опрошенных, а оцинкованную – двенадцать.

При покупке новой посуды больше половины опрошенных (52%) предпочитают приобрести ее в магазине, трое из опрошенных возьмут посуду только на рынке (потому что она там дешевле), а остальным (42%) все равно где покупать посуду.

Две трети опрошенных используют пластмассовую посуду для пищевых целей, а одна треть никогда ее не использует, т. к. считает ее вредной для здоровья. А те, кто использует пластмассовую посуду, не все знают ее назначение и используют, как придется (14%). При покупке пластмассовой посуды, из всех кто ее использует, только один человек интересуется сертификатом качества на пластмассовую посуду.

Почти все опрошенные (92%) знают, что некоторые виды посуды пищевого назначения могут вызвать разного рода отравления. Но какая именно посуда и какого рода отравления, этого они не знают и хотели бы узнать.

Степень контроля качества за посудой пищевого назначения.

В ходе нашей работы мы встретились с сотрудником отдела «Гигиена питания» при городском отделе СЭС Миллер Валентиной Степановной. В нашей беседе она рассказала о том, как проводится контроль над качеством поступающей на продажу посудой пищевого назначения. Из ее слов ясно, что каждый вид посуды должен иметь сертификат качества, но проверяет его наличие только областной отдел СЭС, поэтому, приобретая посуду нужно выяснить хотя бы ее происхождение. Т. е. , если на посуде не указан изготовитель, эту посуду лучше не приобретать. Дело в том, что отечественные производители соблюдают технологии производства посуды пищевого назначения, а вот импортная посуда, продаваемая на рынках, сомнительного происхождения. Желательно ее не приобретать тем гражданам, которые заботятся о своем здоровье. Дело в том, что импортная посуда должна проверятся на пригодность на въезде в нашу страну, но как это происходит и проверяется ли посуда, которую привозят мелкие оптовики из Турции и Китая, этого мы не знаем.

Особенно внимательно нужно относиться к посуде из полимеров. Если на изделии нет маркировки (место изготовления, назначение посуды), то лучше эту посуду не покупать.

Рекомендации по безопасному использованию посуды пищевого назначения.

Подбирая посуду, не все обращают внимание на то, что металлы и сплавы подвержены коррозии. Особенно в соприкосновении с агрессивной средой (соками овощей, острыми продуктами, приправами) и при высокой температуре. Условия для этого на кухне идеальны. В чем же следует готовить те или иные блюда, чтобы не принести вреда здоровью?

1. Посуда из нержавеющей стали, прочна и удобна. Однако входящий в ее состав никель является сильным аллергеном и обладает канцерогенными свойствами. Готовить в такой посуде острые и овощные блюда не рекомендуется. Соки овощей при термической обработке вступают в химическую реакцию с ионами металлов, и образуются вредные соли. Если уж выбирать посуду из нержавеющей стали, то дорогую и с обязательной надписью nikel frei, что означает «без никеля». За пароварку из нержавейки можете быть спокойны. Пища, приготовленная на пару, никакого вреда не нанесет.

2. Алюминиевые изделия при нагревании выделяют ионы металла. В них не рекомендуется варить щи, тушить или жарить овощи, а также кипятить молоко. При каждодневном применении алюминиевой посуды не исключена возможность пищевого отравления. Даже воду нельзя долго хранить в алюминиевой фляге, так как на ее стенках образуется специфический осадок окисла металла.

3. Совершенно безопасна посуда с тефлоновым покрытием. Если тефлоновой посудой правильно пользоваться, она прослужит не менее пяти лет. При покупке посуды обратите внимание вот на что: ровное и абсолютно гладкое дно сковородки или кастрюли подойдет для электроплиты, а ребристое годится только для газовой плиты.

4. Не принесет вреда здоровью и кухонная посуда из эмалированной стали. Ее выпускают в наборах разных размеров, форм и расцветок. В эмалированных кастрюлях можно смело готовить все блюда без ограничений. Но никогда не используйте посуду со сбитой эмалью.

5. Совершенно безвредна посуда из керамики. Однако в керамической посуде нельзя готовить на открытом огне, а перед первым использованием в ней надо прокипятить раствор уксуса, который вберет в себя свинец, входящий в состав глазури.

6. При использовании железных противней, для выпечки или приготовлении вторых блюд, их желательно хорошо смазать маслом или жиром. Это предотвратит изменение цвета продукта, т. е. нижние слои каши или омлета могут приобрести темный цвет.

7. Посуда из полимерных материалов должна использоваться только по назначению. Посуда из пластмассы без указания ее функций можно использовать только при наличие сертификата качества на эту посуду или не использовать ее вообще.

8. Если при редком использовании латунной посуды она с течением времени потемнела и покрылась зеленым налетом, ее нужно тщательно очистить от этого налета, иначе может произойти сильное отравление.

9. В оцинкованной посуде не рекомендуется готовить пищу, консервировать продукты, кипятить воду для питья, т. к. ионы цинка легко проходят в пищу или воду и могут вызвать отравление организма.

10. Хорошо зарекомендовала себя жаропрочная стеклянная посуда. Ею смело можно пользоваться в микроволновых печах, в духовках обычных кухонных плит и даже на открытом огне. Она легко моется и абсолютно экологична.

В результате проделанной работы мы пришли к следующим выводам:

1. Посуда пищевого назначения в настоящее время достаточно разнообразна и использование некоторых ее видов может привести к отравлению организма человека.

2. Домашние хозяйки, в большинстве своем, знают о вредном воздействии некоторых видов посуды, но у них не только нет конкретных знаний о причинах отравления, но они не знают и о мерах профилактики отравлений при использовании некоторых видов посуды.

3. Контроль над качеством посуды пищевого назначения производится слабо, на низком уровне.

4. Приобретая новую посуду нужно получить полную информацию о ее безопасности и назначении.

Таким образом, наше здоровье зависит не только оттого, что мы едим, но и большое значение имеет тот факт, в какой посуде приготовлена пища, т. е. из чего мы едим.